1. Паспорт программы
Характеристика объекта:
Полное
Муниципальное
автономное
дошкольное
образовательное
наименование:
учреждение «Детский сад № 29 «Даренка» общеразвивающего вида
с приоритетным осуществлением деятельности по художественноэстетическому развитию детей»
Сокращенное
МАДОУ «Детский сад № 29 «Даренка»
наименование:
Тип объекта:
образовательная организация
Вид
осуществляемой
дошкольное образование;
деятельности
организацией:
Юридический
624205, Свердловская обл., г.Лесной, ул. Фрунзе,10
адрес:
Фактический
624205, Свердловская обл., г.Лесной, ул. Фрунзе,10
адрес:
Характеристика здания:
Дата
создания
1979 г.
учреждения
Тип строения
отдельно стоящее 2-х этажное здание с подвальным помещением
Площадь
3 279,7 кв. м.
Характеристика инженерных систем:
Освещение
Система
вентиляции
Система
отопления
Система
водоснабжения
Система
канализации
естественное и искусственное
естественная, приточно-вытяжная
централизованная, от городской сети
горячая и холодая, централизованные
подключено к городской сети канализации
2. Перечень должностных лиц (работников), на которых возложены функции по
осуществлению производственного контроля
№
1.
Ф.И.О.
Рябцун
Викторовна
Юлия
Должность,
телефон
Заведующий
ДОУ
+7 (34342)
6-34-23
Ответственность
2.
Пережигина
Екатерина
Заместитель
заведующего
выполнение
программы
производственного
контроля;
охрана труда, соблюдение правил ТБ;
контроль за ведением документации на пищеблоке;
бракераж готовой пищи;
своевременное прохождение предварительных при
поступлении и периодических медицинских
обследований всеми работниками;
организация курсовой санитарно-гигиенической
подготовки и переподготовки персонала по
программе гигиенического обучения.
организация
работы
по
соблюдению
в
образовательном процессе норм и правил охраны
2
Васильевна
по ВМР
+7 (34342)
4-22-82
3.
Ленкова
Лариса
Вячеславовна
Заместитель
заведующего
по ХЧ
+7 (34342)
4-22-81
труда;
обеспечение контроля и безопасности приборов и
ТСО;
организация профессиональной подготовки и
аттестации работников
выполнение
гигиенических
требований
к
расстановке мебели, дидактическому материалу;
выполнение режима дня, соблюдение условий для
прогулок детей;
мытьё игрушек и игрового оборудования;
учёт индивидуальной нагрузки в организованных
формах обучения;
привитие КГН детям в различные режимные
моменты;
организация
физкультурно-оздоровительной
работы.
обеспечение и соблюдение требований охраны
труда при эксплуатации основного здания и
хозяйственных построек, технологического и
энергетического оборудования, осуществление
периодического осмотра и организацию текущего
ремонта;
обеспечение текущего контроля за санитарногигиеническим состоянием всех помещений
учреждения;
обеспечение всех помещений ДОУ оборудованием
и инвентарем, отвечающим требованиям правил и
норм техники безопасности;
контроль
за
состоянием
пищеблока, инвентаря, посуды;
оборудования
соответствие мебели росту воспитанников;
организация проведения ежегодных измерений
сопротивления изоляции электроустановок и
электропроводки,
заземляющих
устройств,
периодических испытаний и освидетельствований
системы отопления, анализ воздушной среды на
содержание пыли, газов и паров вредных веществ,
замер освещенности, наличие радиации, шума в
помещениях в соответствии с правилами и
нормами
по
обеспечению
безопасности
жизнедеятельности;
организация технического контроля соответствия
оборудования паспортным характеристикам;
приобретение и выдача спецодежды и других
индивидуальных средств защиты;
контроль за температурой горячей воды в период
отключения горячего водоснабжения.
3
4.
Медицинский
персонал
ФГБУЗ
ЦМСЧ №91 ФМБА
России
врач,
медсестра
6-87-67
5.
Мухсинова Мария
Алексеевна
воспитатель,
профорг
6.
Федорова
Георгиевна
Ирина
Шеф-повар
7.
Волосникова Елена
Анатольевна
Заведующий
складом
4-22-83
обеспечение
контроля
за
первичной
профилактикой,
здоровьем
и
физическим
развитием воспитанников;
проведение мероприятий по иммунопрофилактике;
проведение мероприятий по диспансеризации
воспитанников;
контроль за соблюдением имеющихся
у
воспитанников противопоказаний и сроков
медицинских отводов;
контроль за использованием дезинфицирующих и
моющих средств, инструктаж по работе с дез.
средствами;
контроль за санитарным состоянием помещений;
контроль за проведением утреннего фильтра,
температурного режима, режима проветривания,
соблюдения графика текущих и генеральных
уборок в помещениях ДОУ;
контроль за подбором и сменой мебели, согласно
показателям роста детей, маркировкой.
осуществление административно-общественного
контроля по вопросам охраны труда, питания
воспитанников;
выполнение
Программы
производственного
контроля;
участие в комиссии по аттестации рабочих мест.
отбор и хранение суточной пробы;
контроль
за
чистотой
пищеблока
и
приготовлением пищи;
контроль соблюдения личной гигиены работников
пищеблока;
контроль соблюдения санитарно-гигиенических
норм и противоэпидемиологического режима;
ведение Журнала бракеража готовой продукции, ,
контроль
за
качеством
поступающей
на
реализацию продукции, сроков и условий её
транспортировки, хранения и реализации;
контроль поступающего сырья на склад и
пищеблок
контроль
за
наличием
соответствующих
сертификатов и санитарных заключений на
поступающие продукты
ведение Журнала бракеража скоропортящихся
пищевых продуктов, поступающих на пищеблок,
Журнала
температуры
холодильного
оборудования, Журнала температуры и влажности
складских помещений.
4
8
Ответственный
питанию
по Утверждается
приказом
заведующего
ДОУ
9
Бракеражная
комиссия
Утверждается
приказом
заведующего
ДОУ
контроль организации питания:
- ведение Накопительной ведомости;
- отслеживание витаминизации блюд;
- составление ежедневного меню;
проведение осмотра работников пищеблока на
наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и
открытых поверхностей тела, а также ангин,
катаральных явлений верхних дыхательных путей;
ведение учетной документации: Гигиенический
журнал (сотрудники); Ведомость контроля за
рационом питания.
соблюдение технологии приготовления пищи;
бракераж готовой пищи;
контроль за организацией питания на группах;
контроль за качественным и количественным
составом
рациона питания, ассортиментом
используемых
пищевых
продуктов
и
продовольственного сырья.
III. Перечень химических веществ, биологических, физических и иных
факторов, а также объектов производственного контроля, представляющих
потенциальную опасность для человека и среды его обитания, в отношении
которых необходима организация лабораторных исследований и испытаний
1.
2.
3.
Химические факторы:
содержание углекислого газа в воздухе помещений;
санитарно-химическое качество питьевой воды;
содержание паров ртути в воздухе помещений;
содержание продуктов деструкции полимерных материалов, применяемых в
строительстве;
калорийность и содержание основных пищевых веществ обеда;
содержание аскорбиновой кислоты в искусственно витаминизированных блюдах.
Биологические факторы:
общая микробная обсемененность готовых блюд;
наличие кишечной палочки в смывах с предметов внешней среды;
микробиологическое качество питьевой воды;
общее содержание микроорганизмов в воздухе помещений;
наличие яиц и личинок гельминтов в почве.
Физические факторы:
микроклимат помещений (температура, влажность, скорость движения воздуха);
уровни естественной и искусственной освещенности;
параметры детской мебели;
содержание пыли в воздухе помещений.
IV. Объем и периодичность проведения лабораторных и инструментальных
исследований по производственному контролю
Вид исследования
Кратность
Место отбора проб,
производственно проведения замеров
го
контроля
Уровень
исполнения,
исполнитель
5
1. Качество питьевой воды:
Исследования питьевой воды на
соответствие требованиям
санитарных норм, правил и
гигиенических нормативов:
по микробиологическим
показателям;
по санитарно-химическим
показателям.
Температура горячей воды
1 раза в год - 2
квартал
1 раз в год – 2
квартал
В период
отключения
горячего
водоснабжения,
после ремонта,
технических
работ.
2. Санитарнобактериологическое
1 раз в квартал
исследование готовой пищи:
Микробиологические
исследования проб готовых
блюд
на
соответствие
требованиям
санитарного
законодательства
Микробиологические
исследования
смывов
на 1 раз в год (2
наличие
санитарно- квартал)
показательной
микрофлоры
(БГКП)
Исследование
смывов
наличие яиц гельминтов
на 1 раз в год
(1квартал)
С любой
Из разводящей сети аккредитованной
помещений:
лабораторией в
пищеблоке
установленном
порядке
Из разводящей сети Старшая
на пищеблоке, в медсестра,
буфетных групп.
завхоз,
заведующий
2 блюда
5 смывов с объектов
производственного
окружения, руки и
спецодежда
персонала
на
пищеблоке
На пищеблоке: 5-10
смывов
с
оборудования,
инвентаря,
тары,
рук,
спецодежды
персонала,
сырых
пищевых продуктов
(рыба, зелень, мясо)
С любой
аккредитованной
лабораторией в
установленном
порядке
С любой
аккредитованной
лабораторией в
установленном
порядке
С любой
аккредитованной
лабораторией в
установленном
порядке
6
В игровых уголках: с
1 раз в год
игрушек,
мебели,
(2 квартал)
ковров и дорожек;
в
спальнях:
постельное белье, с
пола,
батарей,
подоконников, штор;
в
туалетных
комнатах:
ручки
дверей,
кранов,
наружные
поверхности
горшков, стульчаков
– всего 10 смывов;
песок в песочницах –
2-4
пробы
(при
наличии).
2 раза в год: в Выборочно
Микроклимат
и помещения:
производственных помещений: холодные
относительная
влажность тёплый периоды групповых комнат,
года
приёмных – по 3-4,
воздуха
(3,4 квартал)
муз.зал-1, спортзал температура воздуха
1, пищеблок
С любой
аккредитованной
лабораторией в
установленном
порядке
освещённость
С любой
аккредитованной
лабораторией в
установленном
порядке
Медсестра,
заместитель
заведующей по
ХЧ,
заведующий.
3. Исследование групповых и
других помещений
Исследование смывов на
наличие - жизнеспособных яиц
гельминтов (аскарид,
власоглавов, токсокар,
фасциол), цист патогенных
кишечных простейших, цист
криптоспоридий
1 раз в год
(4 квартал)
Мебель:
Соответствие мебели росту детей
Выборочно
помещения:
групповых комнат,
приёмных – по 3-4,
муз.зал-1, спортзал-1
Во всех групповых
помещениях.
Определение
типоразмера
мебели - 2 раза в
годсентябрь, май.
Постоянно, при
посещении
занятий и во
время
выполнения
плана
по
медикопедагогическому
контролю
1 раз в год
5-10 смывов в
Микробиологические
(1квартал)
групповой комнате с
исследования
смывов
на
предметов
наличие
санитарнопоказательной
микрофлоры
(БГКП)
Смывы
на
энтеробиоз
игрового оборудования
с 1 раз в год
(4 квартал)
До 5 смывов.
Групповые
помещения –
выборочно.
С любой
аккредитованной
лабораторией в
установленном
порядке
С любой
аккредитованной
лабораторией в
установленном
порядке
С любой
аккредитованной
лабораторией в
установленном
порядке
7
Исследования на энтеробиоз, 1 раз в год
(3 квартал)
гименолепидоз
Исследование качества воды 2 раза в месяц
в бассейне:
Микробиологические
показатели:
обобщенные
колиформные
бактерии;
E.coli
энтерококки
синегнойная палочка
золотистый стафилококк
1 раз в квартал
Паразитологические
показатели воды
4.
Содержание хлороформа
Лабораторный контроль за
параметрами микроклимата и
освещенности:
относительная
влажность
воздуха;
температура
Бактериологическое и
паразитологическое
исследование смывов в
бассейне:
смывы на присутствие общих
колиформных бактерий и
обсеменённость яйцами
гельминтов
Контроль за температурой
воды в помещениях бассейна
Контроль за качеством воды в
бассейне:
органолептические
(мутность,
цветность, запах)
остаточное содержание хлора.
1 раз в месяц
Ежедневно
1 раз в квартал
Ежедневно,
перед купанием
Ежедневно,
перед купанием
После
5. Радиационно-гигиеническое
капитального
обследование помещений
Продукты
деструкции ремонта
полимерных материалов – фенол,
формальдегид
Воспитанники –
согласно списочного
состава
Сотрудники –
согласно штатного
расписания
бассейн
С любой
аккредитованной
лабораторией в
установленном
порядке
С любой
аккредитованной
лабораторией в
установленном
порядке
бассейн
С любой
аккредитованной
лабораторией в
установленном
порядке
бассейн
С любой
аккредитованной
лабораторией в
установленном
порядке
бассейн
Рабочий по
комплексному
обслуживанию и
ремонту зданий
Инструктор по
физкультуре
5- 10 смывов:
С любой
скамейки, поручни
аккредитованной
ванны, ручки дверей, лабораторией в
спортивное
установленном
оборудование
порядке
бассейн
Инструктор по
физкультуре
бассейн
Рабочий по
комплексному
обслуживанию и
ремонту зданий
Инструктор по
физкультуре
В помещениях
С любой
после капитального аккредитованной
ремонта.
лабораторией в
установленном
порядке
8
Радиационное излучение:
гамма-фон
радон
При
вводе В новых
нового здания в помещениях
эксплуатацию.
После
капитального
ремонта
И
при
6. Воздух:
содержание озона и ртути в аварийных
ситуациях
бассейн
воздухе
1
раз
в
год
содержание
свободного
(остаточного) хлора в воздухе
над зеркалом воды
7. Дезинфицирующие средства: 1 раз в год (4 Медицинские
Дезинфицирующие растворы - квартал)
кабинеты (1 рабочий
концентрация
рабочих
раствор), туалеты
растворов.
(1рабочий раствор),
пищеблок (1рабочий
раствор)
1 раз в год
Сотрудники ДОУ.
8. Медосмотр сотрудников
С любой
аккредитованной
лабораторией в
установленном
порядке
Старшая
медсестра,
завхоз,
заведующая
С любой
аккредитованной
лабораторией в
установленном
порядке
С любой
аккредитованной
лабораторией в
установленном
порядке
Администрация
ДОУ;
педагогические
работники;
специалисты;
оператор стиральных
машин
ежегодно
младший
обслуживающий
персонал; работники
пищеблока;
зав.
складом
Испытание
спортивного 1 раз в год
Спортивные снаряды Комиссия по ОТ
оборудования и снарядов
и оборудование:
и ТБ ДОУ
деревянная шведская
стенка,
гимнастические
скамейки и др.
Вывоз твердых коммунальных В
холодный Мусоросборник
Заместитель
отходов
период 2 раза в
заведующего по
неделю,
в
ХЧ,
теплый период 3
визуальный
раза в неделю
осмотр
9. Санитарно-гигиеническая
подготовка сотрудников
1 раз в 2 года:
С любой
аккредитованной
лабораторией в
установленном
порядке
При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований и испытаний
провести мероприятия по устранению нарушений и организовать повторные исследования
(испытания).
9
V. Принципы ХАСПП в программе производственного контроля.
Использование принципов ХАССП заключается в контроле конечного продукта и
обеспечивает исполнение следующих главных принципов контроля анализа опасностей и
критических контрольных точек:
Принцип 1. Проведение анализа рисков.
Принцип 2. Определение Критических Контрольных Точек (ККТ).
Принцип 3. Определение критических пределов для каждой ККТ.
Принцип 4. Установление системы мониторинга ККТ.
Принцип 5. Установление корректирующих действий.
Принцип 6. Установление процедур проверки системы ХАССП.
Принцип 7. Документирование и записи ХАССП.
Цель производственного контроля за качеством пищевой продукции - обеспечение
соответствия выпускаемой в употребление пищевой продукции требованиям Технических
регламентов таможенного союза, в процессе её производства и реализации.
Программа производственного контроля с применением принципов ХАССП
включает следующие данные:
1.
требования к оборудованию пищеблока, инвентарю, посуде;
2.
требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и
кулинарных изделий;
3.
данные для обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления)
пищевой продукции технических регламентов Таможенного союза на отдельные
виды пищевой продукции;
4.
перечень критических контрольных точек процесса производства (изготовления) параметров технологических операций процесса производства (изготовления)
пищевой продукции; параметров (показателей) безопасности продовольственного
(пищевого) сырья и материалов упаковки, для которых необходим контроль, чтобы
предотвратить или устранить опасные факторы;
5.
предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных
точках;
6.
порядок мониторинга критических контрольных точек процесса производства
(изготовления);
7.
установление порядка действий в случае отклонения значений показателей,
указанных в пункте 3 настоящей части, от установленных предельных значений;
8.
периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемой в обращение
пищевой продукции требованиям настоящего технического регламента и (или)
технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой
продукции;
9.
периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции
производственных помещений, чистки, мойки и дезинфекции технологических
оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления)
пищевой продукции;
10
10.
11.
меры по предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов,
насекомых, синантропных птиц и животных.
требования к документации, обеспечивающей фиксацию параметров мониторинга за
контролем качеством пищевой продукции.
1.Требования к оборудованию пищеблока, инвентарю, посуде.
1.1. Пищеблок дошкольной организации оборудован необходимым технологическим,
холодильным и моечным оборудованием:
Приложение №2. Перечень имеющегося технологического оборудования.
1.2. Все технологическое и холодильное оборудование должно быть исправно. В случае
если оборудование не исправно, на него устанавливается табличка «Не исправно»,
обеспечивается устранение неисправности специалистом специализированной
организации, и обеспечивается его дальнейшая эксплуатация.
1.3. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из
материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный
инвентарь и кухонная посуда должны иметь маркировку для сырых и готовых
пищевых продуктов. При работе технологического оборудования должна быть
исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению
продуктов.
1.4. Производственное оборудование, разделочный инвентарь и посуда должны отвечать
следующим требованиям.
Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической
обработки и раздачи рекомендуется использовать раздельные и специально
промаркированные оборудование, разделочный инвентарь, кухонную посуду с
рекомендуемым вариантом маркировки:
холодильное оборудование с маркировкой: ”гастрономия”, ”молочные продукты”,
”мясо, птица", ”рыба”, ”фрукты, овощи”, ”яйцо” и т.п.;
производственные столы с маркировкой: ”СМ” - сырое мясо, ”СК” сырые куры, ”СР” сырая рыба, ”СО” - сырые овощи, ”ВМ” - вареное мясо, ”ВР” - вареная рыба, ”ВО” вареные овощи, ”Г” - гастрономия, ”З” - зелень, ”Х” - хлеб и т.п.
разделочный инвентарь (разделочные доски и ножи) с маркировкой: ”СМ”, ”Ck”, ”CP",
”C0", ”ВМ”, ”ВР”, ”BК” - вареные куры, ”В0”, ”Г", ”3”, ”Х”,”сельдь”
кухонная посуда с маркировкой: блюдо”, блюдо", ”III блюдо”, ”молоко”, ”СО” ”СМ”,
”СК”, ”ВО”, ”СР”, ”крупы”, ”сахар”, ”масло”, ”сметана”, ”фрукты”, ”яйцо чистое”,
”гарниры”, ”Х”, ”З”, ”Г” и т.п.
посуда, используемая для приготовления и хранения пищи, должна быть изготовлена
из материалов, безопасных для здоровья человека;
посуда для приготовления блюд должна быть выполнена из нержавеющей стали;
инвентарь, используемый для раздачи и порционировании блюд должен иметь мерную
метку объема в литрах и (или) миллилитрах;
кухонная посуда, столы, оборудование, инвентарь должны быть промаркированы и
использоваться по назначению;
количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно
соответствовать списочному составу детей в группе.
Для персонала следует иметь отдельную столовую посуду.
Посуда хранится в буфетной групповой на решетчатых полках и (или) стеллажах.
1.5. Система приточно-вытяжной вентиляции производственных помещений должна быть
оборудована отдельно от систем вентиляции помещений, не связанных с
организацией питания, включая санитарно-бытовые помещения.
Технологическое оборудование, являющееся источниками выделений тепла, газов,
оборудуется локальными вытяжными системами вентиляции в зоне максимального
загрязнения. Обследование технического состояния системы вентиляции (ревизия,
очистка и контроль эффективности) проводится перед вводом здания в
11
эксплуатацию, затем через 2 года после ввода в эксплуатацию, в дальнейшем не
реже 1 раза 10 лет. При обследовании технического состоянии должны
осуществляться инструментальные измерения объемов вытяжки воздуха.
1.6. Моечные ванны для обработки кухонного инвентаря, кухонной посуды и
производственного оборудования пищеблока должны быть обеспечены подводкой
холодной и горячей воды через смесители.
1.7. Для ополаскивания посуды (в том числе столовой) используются гибкие шланги с
душевой насадкой.
1.8. Помещение (место) для мытья обменной тары оборудуется ванной или трапом с
бортиком, облицованным керамической плиткой.
1.9. Кухонную посуду освобождают от остатков пищи и моют в двухсекционной ванне с
соблюдением следующего режима:
механическая очистка от остатков пищи;
мытье щетками в воде с температурой не ниже 45 °C с добавлением моющих
средств;
ополаскивают проточной горячей водой с температурой не ниже 65 °C;
просушивание в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах;
Прокаливание инвентаря в духовом шкафу.
1.10. Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь (лопатки, мешалки и другое)
после мытья в первой ванне горячей водой (не ниже 45 °C) с добавлением моющих
средств ополаскивают горячей водой (не ниже 65 °C) во второй ванне, обдают
кипятком, а затем просушивают на решетчатых стеллажах или полках. Доски и ножи
хранятся на рабочих местах раздельно в кассетах или в подвешенном виде.
1.11. Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу; мясорубки
после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно
просушивают.
1.12. Столовая и чайная посуда выделяется для каждой группы из расчета не менее одного
комплекта на одного ребенка согласно списочному составу детей в группе.
Используемая для детей столовая и чайная посуда (тарелки, блюдца, чашки) может
быть изготовлена из фаянса, фарфора, а столовые приборы (ложки, вилки, ножи) - из
нержавеющей стали. Не допускается использовать посуду с отбитыми краями,
трещинами, сколами, деформированную, с поврежденной эмалью, пластмассовую и
столовые приборы из алюминия.
1.13. В моечной и буфетных вывешиваются инструкции о правилах мытья посуды и
инвентаря с указанием концентраций и объемов, применяемых моющих и
дезинфицирующих средств.
Посуду и столовые приборы моют в 2-гнездных ваннах, установленных в буфетных
каждой групповой ячейки.
Столовая посуда после механического удаления остатков пищи моется путем
полного погружения с добавлением моющих средств (первая ванна) с температурой
воды не ниже 45 °C, ополаскивается горячей проточной водой с температурой не
ниже 65 °C (вторая ванна) с помощью гибкого шланга с душевой насадкой и
просушивается на специальных решетках.
Чашки моют горячей водой с применением моющих средств в первой ванне,
ополаскивают горячей проточной водой во второй ванне и просушивают.
Столовые приборы после механической очистки и мытья с применением моющих
средств (первая ванна) ополаскивают горячей проточной водой (вторая ванна).
Чистые столовые приборы хранят в предварительно промытых кассетах
(диспенсерах) в вертикальном положении ручками вверх.
Столовую посуду для персонала моют и хранят в буфетной групповой ячейки
отдельно от столовой посуды, предназначенной для детей.
1.14. Для обеззараживания посуды в каждой групповой ячейке следует иметь
промаркированную емкость с крышкой для замачивания посуды в
дезинфицирующем растворе. Допускается использование сухожарового шкафа.
12
1.15. Рабочие столы на пищеблоке и столы в групповых после каждого приема пищи с
использованием дезинфицирующих средств.
1.16. Пищевые отходы на пищеблоке и в группах собираются в промаркированные ведра
или специальную тару с крышками, очистка которых проводится по мере
заполнения. Ежедневно в конце дня ведра или специальная тара независимо от
наполнения очищается с помощью шлангов над канализационными трапами,
промывается 2% раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивается горячей
водой и просушивается.
1.17. В помещениях пищеблока ежедневно проводится уборка: мытье полов, удаление
пыли и паутины, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с
дезинфицирующих средств проводится мытье стен, осветительной арматуры,
очистка стекол от пыли и копоти.
Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей
дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.
1.18. В помещениях пищеблока дезинсекция и дератизация проводится
специализированной организацией.
2. Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых
продуктов и кулинарных изделий
2.1. Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в ДОУ осуществляется при
наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность.
При централизованной поставке продукции и продовольственного сырья (из
комбината питания, школьно-базового предприятия и других), для подтверждения
качества и безопасности продукции и продовольственного сырья, допускается
указывать в товарно-транспортной накладной сведения о номере сертификата
соответствия, сроке его действия, органе, выдавшем сертификат, или
регистрационный номер декларации о соответствии, срок ее действия, наименование
изготовителя или производителя (поставщика), принявшего декларацию и орган, ее
зарегистрировавший.
Продукция поступает в таре производителя (поставщика).
Документация,
удостоверяющая
качество
и
безопасность
продукции,
маркировочные ярлыки (или их копии) должны сохраняться до окончания
реализации продукции.
Входной контроль поступающих продуктов осуществляется ответственным лицом.
Результаты контроля регистрируются:
Приложение №3. Журнал бракеража скоропортящихся пищевой продукции
(Форма, рекомендуемая СанПиН 2.3/2.4.3590-20).
Журналы бракеража поступающих пищевых и скоропортящихся продуктов,
поступающих на пищеблок, хранятся в течение года.
Не допускаются к приему пищевые продукты с признаками недоброкачественности,
а также продукты без сопроводительных документов, подтверждающих их качество
и безопасность, не имеющие маркировки, в случае если наличие такой маркировки
предусмотрено законодательством Российской Федерации.
2.2. Пищевые продукты хранятся в соответствии с условиями хранения и сроками
годности, установленными предприятием-изготовителем в соответствии с
нормативно-технической документацией.
Контроль соблюдения температурного режима в холодильном оборудовании
осуществляется ежедневно, результаты заносятся в журнал учета температурного
режима в холодильном оборудовании (Приложение №4), который хранится в
течение года.
2.3. При наличии одной холодильной камеры места хранения мяса, рыбы и молочных
продуктов должны быть разграничены.
2.4. Складские помещения для хранения сухих сыпучих продуктов оборудуются
приборами для измерения температуры и влажности воздуха (Приложение №5)
13
2.5. Хранение продуктов в холодильных и морозильных камерах осуществляется на
стеллажах и подтоварниках в таре производителя в таре поставщика или в
промаркированных емкостях.
Молоко хранится в той же таре, в которой оно поступило, или в потребительской
упаковке. Масло сливочное хранится на полках в заводской таре или брусками,
завернутыми в пергамент, в лотках.
Крупные сыры хранятся на стеллажах, мелкие сыры - на полках в потребительской
таре. Сметана, творог хранятся в таре с крышкой.
Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со сметаной, творогом.
Яйцо хранится в коробах на подтоварниках в сухих прохладных помещениях
(холодильниках) или в кассетах, на отдельных полках, стеллажах. Обработанное
яйцо хранится в промаркированной емкости в производственных помещениях.
Крупа, мука, макаронные изделия хранятся в сухом помещении в заводской
(потребительской) упаковке на подтоварниках либо стеллажах на расстоянии от пола
не менее 15 см, расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см.
Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), следует хранить
отдельно от других продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сыр, чай,
сахар, соль и другие).
2.6. Кисломолочные и другие готовые к употреблению скоропортящиеся продукты перед
подачей детям выдерживают в закрытой потребительской упаковке при комнатной
температуре до достижения ими температуры реализации 15 °C +/- 2 °C, но не более
одного часа.
2.7. Обработка сырых и вареных продуктов проводится на разных столах при
использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей.
Промаркированные разделочные доски и ножи хранятся на специальных полках, или
кассетах, или с использование магнитных держателей, расположенных в
непосредственной близости от технологического стола с соответствующей
маркировкой.
2.8. В перечень технологического оборудования следует включать не менее 2 мясорубок
для раздельного приготовления сырых и готовых продуктов.
2.9. Организация питания осуществляется на основе принципов "щадящего питания". При
приготовлении блюд должны соблюдаться щадящие технологии: варка, запекание,
припускание, пассерование, тушение, приготовление на пару, приготовление в
пароконвектомате. При приготовлении блюд не применяется жарка.
2.10. При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо обеспечить выполнение
технологии приготовления блюд, изложенной в технико-технологической карте, а
также соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к технологическим
процессам приготовления блюд.
Котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками запекают при
температуре 250 - 280 °C в течение 20 - 25 мин.
Суфле, запеканки готовятся из вареного мяса (птицы); формованные изделия из
сырого мясного или рыбного фарша готовятся на пару или запеченными в соусе;
рыба (филе) кусками отваривается, припускается, тушится или запекается.
При изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птицы, рыбы) или отпуске
вареного мяса (птицы) к первым блюдам порционированное мясо подвергается
вторичной термической обработке - кипячению в бульоне в течение 5 - 7 минут и
хранится в нем при температуре +75 °C до раздачи не более 1 часа.
Омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовятся в жарочном
шкафу, омлеты - в течение 8 - 10 минут при температуре 180 - 200 °C, слоем не более
2,5 - 3 см; запеканки - 20 - 30 минут при температуре 220 -280 °C, слоемнеболее3 - 4
см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре 4 +/2 °C.
Оладьи, сырники выпекаются в духовом или жарочном шкафу при температуре 180 200 °C в течение 8 - 10 мин.
14
Яйцо варят после закипания воды 10 мин.
При изготовлении картофельного (овощного) пюре используется овощепротирочная
машина.
Масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно
предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться
до кипения).
Гарниры из риса и макаронных изделий варятся в большом объеме воды (в
соотношении не менее 1:6) без последующей промывки.
При перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо
пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками.
2.11. Обработку яиц проводят в специально отведенном месте мясо - рыбного цеха,
используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости. Возможно
использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в
раствор в следующем порядке:
I – замачивание яиц в воде;
II – обработка яиц моющим средством, зарегистрированным и разрешенным в
установленном порядке;
III - ополаскивание проточной водой и дезинфекция яиц путем погружения в
емкости с разрешенным дезинфицирующим средством в течение 5 минут;
IV-ополаскивание яиц холодной проточной водой.
2.12. Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы
промывают проточной водой.
2.13. Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием
промывают проточной водой и вытирают.
2.14. Горячие блюда (супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры) при раздаче
должны иметь температуру +60...+65 °C; холодные закуски, салаты, напитки - не
ниже +15 °C.
С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на
горячей плите не более 2 часов. Повторный разогрев блюд не допускается.
2.15. При обработке овощей должны быть соблюдены следующие требования:
Овощи сортируются, моются и очищаются. Очищенные овощи повторно
промываются в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с
использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты
необходимо обязательно удалить наружные листы.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
2.16. Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период
после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.
2.17. При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать
следующие правила: овощи очищаются непосредственно перед приготовлением,
закладываются только в кипящую воду, нарезав их перед варкой. Свежая зелень
добавляется в готовые блюда во время раздачи.
Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах овощи, подлежащие
отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в
подсоленной воде (кроме свеклы).
2.18. Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, рекомендуется
варить в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе
или в горячем цехе на столе для вареной продукции.
2.19. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.
2.20. Отваренные для салатов овощи хранят в промаркированной емкости (овощи
вареные) в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4 +/- 2 °C.
2.21. Листовые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок
без последующей термической обработки, следует тщательно промывать проточной
водой и выдержать в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной
15
соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой и
просушиванием.
2.22. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед
раздачей.
Не заправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре
плюс 4 +/- 2 °C. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей.
В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло.
Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.
Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при
температуре 4 +/- 2 °C.
2.23. Фрукты, включая цитрусовые, тщательно моют в условиях холодного цеха (зоны)
или цеха вторичной обработки овощей (зоны).
2.24. Кефир порционируют в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их
раздачей в групповых ячейках.
2.25. Для дополнительного обогащения рациона питания детей микронутриентами в
эндемичных по недостатку отдельных микроэлементов регионах в меню должна
использоваться специализированная пищевая продукция промышленного выпуска,
обогащенные витаминами и микроэлементами, а также витаминизированные
напитки промышленного выпуска. Витаминные напитки должны готовиться в
соответствии с прилагаемыми инструкциями непосредственно перед раздачей.
Замена витаминизации блюд выдачей детям поливитаминных препаратов не
допускается. В целях профилактики йододефицитных состояний у детей должна
использоваться соль поваренная пищевая йодированная при приготовлении блюд и
кулинарных изделий.
2.26. Выдача готовой пищи разрешается только после проведения контроля бракеражной
комиссией в составе не менее 3-х человек. Результаты контроля регистрируются в
Журнале бракеража готовой пищевой (кулинарной) продукции. (Приложение 6.
Журнал бракеража готовой пищевой (кулинарной) продукции)
Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в
меню. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае
неготовности, блюдо допускают к выдаче только после устранения выявленных
кулинарных недостатков.
2.27. В целях контроля за качеством и безопасностью приготовленной пищевой
продукции на пищеблоках должна отбираться суточная проба от каждой партии
приготовленной пищевой продукции.
Отбор суточной пробы осуществляться шеф-поваром пищеблока в специально
выделенные обеззараженные и промаркированные емкости (плотно закрывающиеся)
отдельно каждое блюдо и(или) кулинарное изделие. Холодные закуски, первые
блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) должны отбираться в количестве не
менее 100 г. Порционные блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбаса,
бутерброды должны оставляться поштучно, целиком (в объеме одной порции).
Суточные пробы должны храниться не менее 48 часов в специально отведенном в
холодильнике месте/холодильнике при температуре от +2 0 С до +6 С
2.28. В дошкольных образовательных организациях должен быть организован правильный
питьевой режим. Питьевая вода, в том числе расфасованная в емкости и
бутилированная, по качеству и безопасности должна отвечать требованиям на
питьевую воду.
Допускается организация питьевого режима с использованием кипяченой питьевой
воды, при условии соблюдении следующих требований: кипятить воду нужно не
менее 5 минут; до раздачи детям кипяченая вода должна быть охлаждена до
комнатной температуры непосредственно в емкости, где она кипятилась; смену воды
в емкости для ее раздачи необходимо проводить не реже, чем через 3 часа. Перед
сменой кипяченой воды емкость должна полностью освобождаться от остатков
воды, промываться в соответствии с инструкцией по правилам мытья кухонной
16
посуды, ополаскиваться. Время смены отмечаться в графике (Приложение № 7.
График смены кипяченой воды).
3. Перечень критических контрольных точек процесса производства (изготовления)
-параметров технологических операций процесса производства (изготовления)
пищевой продукции, которые необходимо контролировать для недопущения
снижения качества выпускаемой пищевой продукции.
3.1. Приемка сырья.
Проверка качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, документальная и органолептическая, а также условий и правильности её хранения и
использования, к этому пункту разработаны следующие приложения:
Приложение № 8. Перечень учитываемых опасных факторов при выработке
продукции
Приложение № 9. Среднесуточные наборы пищевой продукции для детей до 7 лет.
Приложение № 10. Перечень пищевой продукции, которая не допускается при
организации питания детей
Приложение № 11. Требования к перевозке и приему пищевых продуктов в
дошкольные образовательные организации
При организации питания детей в ДОУ следует изначально придерживаться
рекомендуемого ассортимента основных пищевых продуктов для использования в
питании детей дошкольных организациях (Приложение № 9.) и не использовать
перечень продуктов, указанных в Приложении № 10 в соответствии с СанПиН
2.3/2.4.3590 -20, изначальный отбор пищевой продукции (в т.ч. при формировании
спецификации при осуществлении закупок продуктов питания) позволяет
нивелировать влияние Контрольной Точки риска, однако, следует осуществлять
лабораторное исследование поступающего сырья.
3.2. Хранение поступающего пищевого сырья – осуществляется в соответствии с
СанПиНом 2.3/2.4.3590 -20, данные о параметрах температуры и влажности
фиксируются в специальных журналах (Приложения № 5).
3.3. Обработки и переработка, термообработка при приготовлении кулинарных
изделий. Процесс приготовления пищевой продукции и кулинарных изделий в ДОУ
основывается на разработанном в соответствии с СанПиНом 2.3/2.4.3590 -20 и
утвержденных заведующим Учреждения меню и технологических карт (ТК),
выполненных по сборникам рецептур блюд для дошкольных образовательных
учреждений. Меню разработано на период не менее двух недель (с учетом режима
организации) для каждой возрастной группы детей. Допускается замена одного вида
пищевой продукции, блюд и кулинарных изделий на иные виды пищевой
продукции, блюд и кулинарных изделий в соответствии с таблицей замены пищевой
продукции с учетом ее пищевой ценности.
В раздевальных комнатах вывешивается меню и содержит следующую информацию:
ежедневное меню основного (организованного) питания на сутки для всех
возрастных групп детей с указанием наименования приема пищи, наименования
блюда, массы порции, калорийности порции;
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) - температура приготовления свыше 100° С,
время приготовления зависит от сложности приготовления блюда, в среднем
составляет от 2 ч до 3,5 ч.
Вторые блюда и гарниры - варятся при температуре свыше 100° С, время
приготовления в среднем составляет от 20 мин. до 1 ч.
3.4. Условия хранения салатов при раздаче. Салаты, винегреты заправляют
непосредственно перед отпуском, не хранятся, сразу реализуются.
3.5. Контроль за температурой в холодильных установках, контроль температуры и
влажности (гигрометром), соблюдение условий хранения в складских помещениях.
Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции:
сухие; хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и
фрукты.
17
Приложение № 4. Журнал учета температуры холодильного оборудования.
Приложение № 5. Журнал учета температуры и влажности воздуха в складских
помещениях.
3.6. Особенности хранения и реализации готовой пищевой продукции – пищевая
продукция в Учреждении не хранится, сразу реализуется в соответствии с графиком
выдачи пищи на группы (Приложение № 12). Пробы отбираются и хранятся в
соответствии с СанПиНом 2.3/2.4.3590 -20 в течение 48 часов.
4.Предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных
точках
Условия хранения сырья должны соответствовать требованиям, установленными
изготовителем, в соответствии с товаросопроводительными документами и
маркировкой на транспортной и потребительской упаковке.
Эти данные фиксируется в Журналах бракеража поступающего пищевой продукции
и сырья. В соответствии с указанными данными организуется хранение
поступающей продукции в Учреждении. В случае нарушения работы холодильного
оборудования продукция не допускается к приготовлению и утилизируется,
неисправности оборудования устраняются.
Оценку качества блюд и кулинарных изделий проводят, как правило, по таким
органолептическим показателям как: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус.
Для отдельных групп блюд количество показателей качества может быть снижено
(прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия).
Органолептический анализ блюд и кулинарных изделий проводят путем
последовательного сопоставления этих показателей с их описанием в действующей
нормативно-технической и технологической документации (требования к качеству
представлены в технико-технологических и технологических картах к меню
«Детского сада № 6 «Золотой петушок», а также ГОСТах на продукцию).
При органолептической оценке соусных блюд прежде всего устанавливают
кулинарную обоснованность подбора соусов к блюдам. Для соусов вначале
определяют их консистенцию, переливая тонкой струйкой и пробуя на вкус. Затем
определяют цвет, запах и консистенцию наполнителей, форму их нарезки, состав
(лук, огурцы, корнеплоды и т.д.) и вкус.
При проверке качества блюд из отварных и жареных овощей прежде оценивают
правильность технологической обработки сырья, а затем в установленном порядке
исследуют консистенцию, запах, вкус и соответствие блюд рецептуре.
При оценке блюд из рыбы проверяют правильность разделки и соблюдение
рецептур; правильность подготовки полуфабрикатов (нарезка, панировка); степень
готовности; запах и вкус изделий; соответствие гарнира и соуса данному изделию.
У мясных блюд вначале оценивают внешний вид блюда в целом и отдельно мясного
изделия: форму нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем проверяют
степень готовности изделий проколом поварской иглы по консистенции и цвету на
разрезе. После этого оценивают запах и вкус блюда, в т.ч. соответствие кулинарного
использования мясного полуфабриката виду изделия, технологическую
целесообразность подбора соуса и гарнира.
5. Порядок действий в случае отклонения значений показателей от установленных
предельных значений.
Нарушение температурного режима и относительной влажности воздуха при
хранении сырья после проведенных лабораторных исследований:
- при хороших результатах – сырье отправляют на термообработку;
- при отрицательных результатах – сырье утилизируют
После проведения оценки качества готовых блюд, с отметкой в бракеражном
журнале, при нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае
неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных
кулинарных недостатков - его направляют на вторичную термообработку, и снова
проводят оценку качества, с отметкой в бракеражном журнале.
18
6. Периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемой пищевой
продукции.
Органолептическая оценка проводится согласно соответствия блюда требованиям
технологической карты, ставится оценка «соответствует технологической карте
№…», «не соответствует технологической карте №…»
7. Периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и
дезинсекции производственных помещений, оборудования в процессе производства
(изготовления) пищевой продукции.
Периодичность проведения уборки проводится согласно графику генеральной
уборки, мойки оборудования в процессе производства (изготовления) пищевой
продукции – после каждого изготовления пищи и по мере необходимости;
дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений – 1 раз в
квартал, прикладывается акт
Приложение № 13. График генеральной уборки пищеблока.
8. Меры по предотвращению проникновения в производственные помещения
грызунов, насекомых, синантропных птиц и животных.
Открывающиеся внешние окна (фрамуги) должны быть оборудованы легко
снимаемыми для очищения защитными сетками от насекомых, птиц.
Обеспечить защиту от проникновения в производственные помещения животных, в
том числе грызунов - плотно закрывающиеся двери, вовремя проведенный
косметический ремонт помещений с восстановлением щелей (дыр) в стенах и полах,
технические отверстия должны быть закрыты сетками или решетками.
Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой.
Обслуживание Учреждения по дератизации и дезинсекции осуществляется
специализированными учреждениями, имеющими лицензии на право деятельности.
9. Мероприятия по предупреждению возникновения и распространения острых
кишечных инфекций и пищевых отравлений.
Объектами производственного контроля являются: сырье и реализуемая продукция,
вода водопроводная, технологическое оборудование, инвентарь, работающий
персонал, условия труда работников.
Для исключения риска микробиологического и паразитарного загрязнения пищевой
продукции работники пищеблока обязаны:
оставлять в индивидуальных шкафах или специально отведенных местах одежду
второго и третьего слоя, обувь, головной убор, а также иные личные вещи и хранить
отдельно от рабочей одежды и обуви;
снимать в специально отведенном месте рабочую одежду, фартук, головной убор
при посещении туалета либо надевать сверху халаты;
тщательно мыть руки с мылом или иным моющим средством для рук после
посещения туалета;
сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями у членов семьи,
проживающих совместно, медицинскому работнику или ответственному лицу
предприятия общественного питания;
использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд, приготовлении
холодных закусок, салатов, подлежащие замене на новые при нарушении их
целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе.
Опасность воздействия неблагоприятных факторов производственной среды определяется наличием работающего оборудования и функционирующих зданий и
сооружений.
10.
Требования к документации, обеспечивающей фиксацию параметров
мониторинга за контролем качеством пищевой продукции.
Производственный контроль включает:
Наличие на производстве ТР ТС 021/2011, официально изданных санитарных
правил, системы их внедрения и контроля их реализации, методов и методик
19
контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой
действительностью.
Организацию медицинских осмотров, профессиональную подготовку работающих,
санитарно-гигиеническое обучение работников, связанных с приготовлением и
раздачей пищи.
Контроль за наличием сертификатов, санитарно-эпидемиологических заключений,
иных документов, подтверждающих качество, безопасность сырья, полуфабрикатов
и готовой продукции.
Ведение учета и отчетности, установленной действующим законодательством по
вопросам, связанным с производственным контролем.
Своевременное информирование органов местного самоуправления, органов и
учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской
Федерации о ситуациях, создающих угрозу санитарно - эпидемиологическому
благополучию населения.
Визуальный
контроль
специалистами
за
выполнением
санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий, соблюдением санитарных
правил, разработкой и реализацией мер, направленных на устранение выявленных
нарушений.
Номенклатура, объем и периодичность лабораторных исследований и испытаний
определяется с учетом наличия вредных производственных факторов, степени их
влияния на здоровье человека и среду его обитания. Лабораторные исследования и
испытания осуществляются с привлечением лаборатории, аккредитованной в
установленном порядке.
Производственный контроль качества пищевой продукции должен осуществляться в
соответствии с настоящей программой ХАССП Детского сада № 6 «Золотой
петушок».
Необходимые изменения, дополнения в Программу вносятся при изменении вида
деятельности, требований законодательства или других существенных изменениях.
Ответственность за организацию и проведение производственного контроля
качества пищевой продукции несет заведующий ДОУ и лицо, назначенное по
приказу.
VI. Перечень должностей и число работников, которые
медицинским осмотрам, гигиеническому обучению и аттестации.
подлежат
Учреждение в обязательном порядке обеспечивает прохождение медицинских
осмотров персонала в соответствии с приказом Минздравсоцразвития от 31 декабря 2020
года N 988н/1420н. и санитарно-гигиеническое обучение персонала в соответствии МЗ
РФ № 229 от 29.06.2000 г. «О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации
должностных лиц и работников организации».
№ Профессия
Количество
человек
п/п
Кратность
Периодический и
внеочередной
медицинский
осмотр
Гигиеническая
подготовка и
аттестация
1
Заведующий
1
1 раз в год
1 раз в 2 года
2
Заместитель заведующего
по воспитательной и
методической работе
1
1 раз в год
1 раз в 2 года
3
Заместитель заведующего
по хозяйственной части
1
1 раз в год
1 раз в 2 года
20
4
Старший воспитатель
1
1 раз в год
1 раз в 2 года
5
Воспитатель
27
1 раз в год
1 раз в 2 года
6
Музыкальный
руководитель
2
1 раз в год
1 раз в 2 года
7
Учитель-логопед
1
1 раз в год
1 раз в 2 года
Педагог-психолог
1
1 раз в год
1 раз в 2 года
8
Инструктор по физической
культуре
2
1 раз в год
1 раз в 2 года
9
Младший воспитатель
15
1 раз в год
1 раз в год
10
Заведующий складом
1
1 раз в год
1 раз в год
11
Заведующий
производством
(шеф-повар)
1
1 раз в год
1 раз в год
12
Делопроизводитель
1
1 раз в год
1 раз в 2 года
4
1 раз в год
1 раз в год
1 раз в год
13
Повар
14
Кухонный рабочий
2
1 раз в год
15
Грузчик
1
1 раз в год
16
Кастелянша
1
1 раз в год
17
Швея
1
1 раз в год
18
Оператор стиральных
машин
1
1 раз в год
19
Уборщик служебных
помещений
1
1 раз в год
20
Сторож
3
1 раз в год
21
Рабочий по комплексному
обслуживанию и ремонту
зданий
1
1 раз в год
22
Уборщик территории
3
1 раз в 2 года
1 раз в год
VII. Перечень возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкой
производства, нарушениями технологических процессов, иных создающих
угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения ситуаций,
при возникновении которых осуществляется информирование населения,
органов местного самоуправления, органов, уполномоченных осуществлять
государственный санитарно-эпидемиологический надзор
№п/п Ситуация
1.
Плановое прекращение
подачи водопроводной
Действия
прекращение работы пищеблока;
сокращение рабочего дня/
21
воды более 3 часов
2.
Возникновение
заболеваний: педикулез и
др. – 5 и более случаев
3.
Возникновение
эпидемии сальмонеллез,
вирусный гепатит В, С – 3
случая и более; ветряная
оспа, грипп и др. – 5 и более
случаев
4.
Авария на сетях
водопровода,
канализации, отопления,
электроэнергии
5.
6.
Неисправная работа
холодильного
оборудования
Пожар
ежедневно влажная уборка помещений с
применением соды, мыла и дезинфицирующих
средств;
проветривание;
наблюдение за детьми, контактирующими с
заболевшими;
реализация противоэпидемиологических
мероприятий на пищеблоке, в помещении, где
находятся дети
введение карантина;
реализация мероприятий по профилактике
заболеваний
приостановление деятельности до
ликвидации аварии;
вызов специализированных служб
прекращение работы пищеблока;
сокращение рабочего дня;
использование запасного холодильного
оборудования, изыскание возможностей для
временного хранения продуктов, ограничение
закупки новых партий пищевых продуктов
вызов пожарной службы;
эвакуация;
приостановление деятельности
VIII. Мероприятия, предусматривающие обоснование безопасности для
человека и окружающей среды продукции и технологии ее производства,
критериев безопасности и (или) безвредности факторов производственной и
окружающей среды и разработка методов контроля, в том числе при
хранении, транспортировке, реализации и утилизации продукции, а также
безопасности процесса выполнения работ, оказания услуг
Объект контроля
Основание
Срок
Ответственный
Контроль соблюдения санитарных требований к содержанию помещений и
территории
Уборка территории
СП 2.4.3648- Ежедневно:
20
утром и
вечером
Освещенность
СП 2.4.3648- 1 раз в 3 дня
территории:
20
– наличие и состояние
осветительных приборов;
Заместитель заведующего по
ХЧ
Заместитель заведующего по
ХЧ
22
– наличие, целостность и
тип ламп.
Температура воздуха и
кратность
проветривания
СП 2.4.3648- Постоянно
20,
график
проветриван
ий
Заместитель заведующего по
ХЧ
Состояние отделки стен,
полов в
помещениях, коридорах,
санузлах
План-график Ежеквартально
технического
обслуживани
я
Рабочий по комплексному
обслуживанию и ремонту
здания
Состояние осветительных СП 2.4.3648- Ежемесячно
приборов
20
Заместитель заведующего по
ХЧ
Санитарное состояние
помещений и
оборудования.
Кратность и
качество уборки
помещений:
-текущая уборка;
-генеральная уборка.
СП 2.4.364820, СанПиН
2.3/2.4.359020, СП
Ежедневно (в
3.1/2.4.3598- течение дня)
20
Еженедельно
Заместитель заведующего по
ХЧ
Медицинская сестра
Состояние оборудования
пищеблока, инвентаря,
посуды
СП 2.4.3648- Ежемесячно
20, СанПиН
2.3/2.4.359020
Заместитель заведующего по
ХЧ
Контроль за способом
СанПиН
приготовления
2.3/2.4.3590раствора дезинфицирующ 20
их средств
Дезинсекция:
– профилактика;
– обследование;
– уничтожение
СанПиН
3.3686-21
Дератизация:
– профилактика;
– обследование;
– уничтожение
СанПиН
3.3686-21
Ежедневно
Ежедневно
2 раза в месяц
По
необходимости
Ежедневно
Ежемесячно
Весной и
осенью, по
необходимости
Заместитель заведующего по
ХЧ
Заместитель заведующего по
ХЧ
Специализированная
организация
Заместитель заведующего по
ХЧ
Специализированная
организация
Контроль организации питания. Контролируемые этапы технологических операций
и пищевой продукции на этапах ее изготовления
Закупка и приемка
СанПиН
пищевой продукции и
2.3/2.4.3590сырья:
20
– качество и безопасность
поступивших продуктов
Каждая партия
Кладовщик,
ответственный
за работу в ФГИС
«Меркурий»
23
и продовольственного
сырья;
– условия доставки
продукции транспортом
Хранение пищевой
продукции и
продовольственного
сырья;
– сроки и условия
хранения пищевой
продукции;
СанПиН
2.3/2.4.359020
Ежедневно
Шеф-повар, заведующий
складом
– время смены
кипяченной воды;
Каждые три часа Шеф-повар
– температура и
влажность на складе;
– температура
холодильного
оборудования;
Ежедневно
Приготовление пищевой СанПиН
продукции:
2.3/2.4.3590– соблюдение технологии 20
приготовления блюд по
технологическим
документам;
– поточность
технологических
процессов;
– температура готовности
блюд;
Готовые блюда:
– суточная проба;
– дата и время
реализации готовых
блюд;
Каждый
технологически
й цикл
Обработка посуды и
инвентаря:
– содержание
действующих веществ
дезинфицирующих
средств в рабочих
растворах;
– обработка инвентаря
для сырой готовой
продукции;
Ежедневно
СанПиН
2.3/2.4.359020
Кладовщик
Каждая партия
Шеф-повар
Ежедневно от
каждой партии
Каждая партия
Шеф-повар
Контроль обеспечения условий образовательно-воспитательной деятельности
Гигиеническая оценка
соответствия мебели
росто-возрастным
особенностям детей и ее
СП 2.4.3648- 2 раз в
20
год, сентябрь,
май
Медицинская сестра
воспитатели
24
расстановка
Маркировка мебели в
соответствии с
ростовыми показателями
СП 2.4.3648- Постоянно
20
Медицинская сестра
воспитатели
Соблюдение
использования
технических средств
обучения
СП 2.4.3648- Постоянно
20
Заместитель заведующего по
ВМР
Продолжительность
прогулок
СП 2.4.3648- Постоянно
20
Заместитель заведующего по
ВМР
Режим дня и занятий
СП 2.4.3648- 1 раз в неделю и Заместитель заведующего по
20
при составлении ВМР, старший
расписания
воспитатель
занятий
Медицинское обеспечение и оценка состояния здоровья воспитанников
Проведение и контроль
эффективности
закаливающих процедур
СП 2.4.3648- Постоянно
20
Медицинская сестра
Контроль за утренним
приемом
детей
СП 2.4.3648- Ежедневно
20
Воспитатели,
Медицинская сестра
Вакцинация
Федеральны
й
закон от
17.09.1998 №
157-ФЗ
В соответствии Медицинская сестра
с национальным
календарем
профилактическ
их прививок
Осмотр воспитанников на СП 2.4.3648- 1 раз в месяц
педикулез
20
Медицинская сестра
Организация и
Программа
По
проведение
мероприятий необходимости
санитарнопротивоэпидемиологичес
ких
мероприятий при
карантине
Медицинская сестра
Плановые осмотры
Медицинская сестра
СП 2.4.3648- По графику
20
Контроль соблюдения личной гигиены и обучения работников
Состояние работников
СанПиН
(количество работников с 2.3/2.4.3590инфекционными
20
заболеваниями,
повреждениями кожных
покровов)
Ежедневно
Медицинская сестра
Контроль охраны окружающей среды
25
Санитарное состояние
хозяйственной
зоны: своевременная
очистка контейнеров,
хозяйственной площадки,
вывоз ТКО
Федеральны 3 раза в неделю
й
закон от
24.06.1998 №
89-ФЗ
Вывоз ртуть содержащих
ламп и медицинских
отходов
1 раз в три
месяца
Уборщики
территории, специализирован
ная организация
Специализированная
организация, у которой есть
лицензия
Дезинфекция
СП 3.5.1378- По
03
необходимости
Заместитель заведующего по
ХЧ
Дезинсекция:
– профилактика;
– обследование;
– уничтожение
СанПиН
3.3686-21
Заместитель заведующего по
ХЧ
Дератизация:
– профилактика;
– обследование;
– уничтожение
СанПиН
3.3686-21
Ежедневно.
Истребительные
мероприятия
– не реже 2
раз в месяц
Ежедневно.
Заместитель заведующего по
ХЧ
Истребительные
мероприятия
– не реже 1 раза
в 2 месяца
IX. Выполнение принципов ХАССП
1.
2.
3.
4.
5.
Руководство Учреждения назначает группу ХАССП, которая ответственна:
за разработку, внедрение и поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии;
качество выпускаемой пищевой продукции.
Члены группы ХАССП в совокупности должны обладать достаточными знаниями и
опытом в области технологии управления качеством, обслуживания оборудования и
контрольно-измерительных приборов, а также в части нормативных и технических
документов на продукцию.
В составе группы ХАССП должны быть координатор и технический секретарь, а
также,
при
необходимости,
консультанты
соответствующей
области
компетентности.
Координатор выполняет следующие функции:
формирует состав рабочей группы в соответствии с областью разработки;
вносит изменения в состав рабочей группы в случае необходимости;
координирует работу группы;
обеспечивает выполнение согласованного плана;
распределяет работу и обязанности;
обеспечивает охват всей области разработки;
представляет свободное выражение мнений каждому члену группы;
делает все возможное, чтобы избежать трений или конфликтов между членами
группы и их подразделениями;
доводит до исполнителей решения группы;
представляет группу в руководстве организации.
В обязанности технического секретаря входит:
организация заседаний группы;
26
6.
регистрация членов группы на заседаниях;
ведение протоколов решений, принятых рабочей группой.
Руководство Учреждения обеспечивает: правильные производственные технологии
(GMP)
Помещения (характеристика, планировка)
Оснащение и предметы
Процедуры на протяжении потока процесса, включая мероприятия по улучшению.
Контроль продукции (входной, в процессе, окончательный).
Документация.
Мониторинг требований.
Обучение персонала.
Правильные технологии гигиены и (GНP):
Санитарно-гигиенические состояние и уборка помещений и оборудования.
Соблюдение санитарно-гигиенических требований в процессе производства ПП.
Гигиена персонала (контроль).
Практическое и теоретическое обучение персонала по гигиене.
7.
Руководство и работники Учреждения с целью недопущения неудовлетворительного
качества выпускаемой пищевой продукции исполняют требования СанПиН
2.3/2.4.3590 -20. а именно:
Приложение № 15. Требования к составлению меню для организации питания детей
разного возраста.
Приложение № 16. Требования к санитарному содержанию помещений дошкольных
образовательных организаций.
Приложение № 17. Основные гигиенические и противоэпидемические мероприятия,
проводимые медицинским персоналом в дошкольных образовательных организациях.
Приложение № 18. Требования к прохождению профилактических медицинских
осмотров, гигиенического воспитания и обучения, личной гигиене персонала.
Приложения
Одним из принципов программы ХАССП является обеспечение документарного контроля
на протяжении всего процесса изготовления пищевой продукции и контроля процесса в
выделенных контрольных точках.
Программа производственного контроля по ХАССП включает:
Приложение № 1. Перечень Законов, действующих санитарных правил, гигиенических
нормативов и нормативно-правовых актов.
Приложение № 2. Перечень имеющегося технологического оборудования.
Приложение № 3. Журнал бракеража скоропортящихся пищевой продукции.
Приложение № 4. Журнал учета температурного режима холодильного оборудования.
Приложение № 5. Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях.
Приложения № 6. Журнале бракеража готовой пищевой (кулинарной) продукции.
Приложение № 7. График смены кипяченой воды.
Приложение № 8. Перечень учитываемых опасных факторов при выработке продукции.
Приложение № 9. Среднесуточные наборы пищевой продукции для детей до 7 лет.
Приложение № 10. Перечень пищевой продукции, которая не допускается при
организации питания детей.
Приложение № 11. Требования к перевозке и приему пищевых продуктов в
дошкольные образовательные организации.
Приложение № 12. График выдачи пищи.
Приложение № 13. График генеральной уборки пищеблока.
Приложение № 14. Перечень должностей работников, подлежащих медицинским
осмотрам, профессионально-гигиенической подготовке в соответствии с установленными
требованиями.
27
Приложение № 15. Требования к составлению меню для организации питания детей
разного возраста.
Приложение № 16. Требования к санитарному содержанию помещений дошкольных
образовательных организаций.
Приложение № 17. Основные гигиенические и противоэпидемические мероприятия,
проводимые медицинским персоналом в дошкольных образовательных организациях.
Приложение № 18. Требования к прохождению профилактических медицинских
осмотров, гигиенического воспитания и обучения, личной гигиене персонала.
Приложение № 19. Политика Детского сада № 6 «Золотой петушок» в области
обеспечения качества и безопасности питания воспитанников (внедрение ХАССП).
Приложение № 20. План работы группы ХАСПП
Приложение № 21. Гигиенический журнал(сотрудники).
Приложение №22 Журнал регистрации и контроля ультрафиолетовой бактерицидной
установки.
Приложение № 23. Определение контрольных критических точек (ККТ). Перечень
критических контрольных точек процесса производства (изготовления) - параметров
технологических операций процесса производства пищевой продукции; параметров
(показателей) безопасности.
Приложение №24. Определение критических пределов для каждой ККТ. Предельные
значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках.
Приложение № 25. Рабочие листы ХАССП.
Приложение № 26. Установление порядка действий в случае отклонения от
установленных предельных значений в ККТ и меры по их устранению.
Приложение № 2.7 Система контроля и анализ качества критических контрольных точек.
Приложение № 28. Производственные программы обязательных предварительных
мероприятий (ПрОПМ).
Приложение № 29. Журнал регистрации претензий, жалоб и происшествий, связанных с
безопасностью пищевой продукции
Приложение №1. Перечень Законов, действующих санитарных правил, гигиенических
нормативов и нормативно-правовых актов
Наименование нормативного документа
Федеральный закон № 52-ФЗ РФ от 30.03.1999 г.
Федеральный закон № 184 -ФЗ «О техническом
регулировании» (в части статей. 20, 21, 22, 23,24, 25,26, 27,
28, 29, 32,33,34,36,37,38,39, 40)
Санитарно-эпидемиологические правила и норм СанПиН
2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к
организации общественного питания населения"
Постановление Главного государственного санитарного врача
РФ от 28.09.2020 N 28 "Об утверждении санитарных правил
СП 2.4.3648-20 "Санитарно-эпидемиологические
требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и
оздоровления детей и молодежи"
«Методические рекомендации по организации питания
обучающихся и воспитанников образовательных учреждений»
Регистрационный номер
№ 52-ФЗ «О санитарноэпидемиологическом
благополучии населения»
(11, 15, 17, 22, 24, 25, 28,
29, 34, 35, 36, 40)
№ 184 -ФЗ
СанПиН 2.3/2.4.3590-20
СП 2.4.3648-20
МР от 11 марта 2012 года
N 213н/178
28
«Методические рекомендации к организации общественного
питания населения»
«Методические рекомендации по обеспечению санитарноэпидемиологических
требований
к
организациям,
реализующим образовательные программы дошкольного
образования, осуществляющим присмотр и уход за детьми, в
том числе размещенным в жилых и нежилых помещениях
жилищного фонда и нежилых зданий, а также детским
центрам, центрам развития детей и иным хозяйствующим
субъектам, реализующим образовательные программы
дошкольного образования и (или) осуществляющим присмотр
и уход за детьми, размещенным в нежилых помещениях»
"Методические рекомендации по обеспечению санитарноэпидемиологических требований к организациям воспитания и
обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи" (утв.
Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав
потребителей и благополучия человека 17 мая 2021 г.)
«О безопасности упаковки»
Технический регламент таможенного союза «О безопасности
продукции, предназначенной для детей и подростков»,
утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза от
23.09.2011 №797 (ст.1, ст. 2, ст.З, ст.4, ст.5, ст.8, ст. 9, ст.10,
ст.11, ст. 12,ст.13)
Технический регламент таможенного союза «О безопасности
игрушек», утвержденный Решением Комиссии Таможенного
союза от 23.09.2011 №798 (ст.1, ст.2, ст.З, ст. 4, ст.5, ст.6, ст.7)
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности
пищевой продукции», утвержденный Решением Комиссии
Таможенного союза от 09.12.2011 N 880
МР 2.3.6. 0233-21
МР 2.4. 0259-21
МР 2.4. 0242-21
ТР ТС 005/2011
TP ТС 007/2011
TP ТС 008/2011
TP ТС 021/2011
Пищевая продукция в
части ее маркировки(с
изменениями
на
14
сентября 2018 года)
ТР ТС 022/2011
Технический регламент Таможенного союза «Пищевая
продукция в части ее маркировки» от 09.12.2011 №881
Технический регламент Таможенного союза «Технический TP ТС 023/2011
регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»,
утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза №882
от 09.12.2011 (ст. 1 - ст. 29)
Технический регламент таможенного союза "Технический ТР ТС 024/2011
регламент на масложировую продукцию"
от 9 декабря 2011 года N 883
(с изменениями на 23 апреля 2015 года)
Технический регламент таможенного союза «О безопасности TP ТС 025/2012
мебельной
продукции»,
утвержденный
решением
Комиссии Таможенного союза от 15 июня 2012 г № 32 (ст. 18)
Технический регламент таможенного союза «Требования TP ТС 029/2012
безопасности
пищевых
добавок,
ароматизаторов
и
технологических вспомогательных средств», утвержденный
Решением Комиссии Таможенного союза от 20 июля 2012 г.
№58 (ст. 1-12)
29
Технический регламент таможенного союза «О безопасности
молока и молочной продукции», утвержденный Решением
Комиссии Таможенного союза от 9 октября 2013 г. №67 (ст. 1
- 115)
Технический регламент таможенного союза «О безопасности
мяса и мясной продукции», утвержденный Решением
Комиссии Таможенного союза от 9 октября 2013 г. №68 (ст.
1 - 151)
Федеральный закон от 23.02.2013 N 15-ФЗ «Об охране
здоровья граждан от воздействия окружающего табачного
дыма и последствий потребления табака» (ст. 1012,16,19,20,21,23)
Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых
продуктов» пищевых продуктов"
«Об утверждении Порядка проведения обязательных
предварительных и периодических медицинских осмотров
работников, предусмотренных частью четвертой статьи 213
Трудового кодекса Российской Федерации, перечня
медицинских противопоказаний к осуществлению работ с
вредными и (или) опасными производственными факторами, а
также работам, при выполнении которых проводятся
обязательные предварительные и периодические медицинские
осмотры»
«Об утверждении перечня вредных и (или) опасных
производственных факторов и работ, при выполнении
которых
проводятся
обязательные
предварительные
медицинские осмотры при поступлении на работу и
периодические медицинские осмотры»
«О
профессиональной
гигиенической
подготовке
и
аттестации должностных лиц и работников организации»
Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов с изменениями и дополнениями
«Гигиенические требования
к срокам
годности и
условиям хранения пищевых продуктов»
СанПиН «Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов» (р.1 п.п.1.1-1.4, р.2
п.п.2.1-2.29, р.З п.п.3.1-3.41)
СП
«Организация
и
проведение
производственного
контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением
санитарно-противоэпидемических
(профилактических)
мероприятий» (п.п. 1.5, 2.4, 2.6, 2.7)
Санитарные
правила
СП
2.2.3670-20
"Санитарноэпидемиологические требования к условиям труда"
Санитарные правила и норм СанПиН 2.1.3684-21 "Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий
городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой
воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху,
почвам,
жилым
помещениям,
эксплуатации
производственных, общественных помещений, организации и
проведению
санитарно-противоэпидемических
(профилактических) мероприятий"
TP ТС 033/2013
TP ТС 034/2013
N 15-ФЗ от 23.02.2013
Ф3№29 от 02.01.2000г
Приказ Минздрава России
от 28.01.2021 № 29н
Приказ
Минздравсоцразвития
РФ от 31 декабря 2020
года
N 988н/1420н
Приказ МЗ РФ №229 от
29.06.2000г.
СанПиН 2.3.2.2722-10
(Дополнения
и
изменения № 19 к
СанПиН 2.3.2.1078-01)
СанПиН 2.3. 2. 1324-03
СанПиН 2.3.2.1078-01
СП
1.1.1058-01
(с
изменениями на 27 марта
2007 года)
СП 2.2.3670-20
СанПиН 2.1.3684-21
30
Санитарные правила и нормы СанПиН 1.2.3685-21
"Гигиенические нормативы и требования к обеспечению
безопасности и (или) безвредности для человека факторов
среды обитания"
Санитарные правила и нормы СанПиН 3.3686-21 "Санитарноэпидемиологические
требования
по
профилактике
инфекционных болезней"
Приказ Минздрава РФ «Об утверждении национального
календаря
профилактических
прививок
и
календаря
профилактических прививок по эпидемическим показаниям»,
приложение 1
Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические
требования к продукции (товарам), подлежащей санитарноэпидемиологическому надзору (контролю) *, утвержденные
Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.10г. №299.
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству,
содержанию и организации работы образовательных
организаций и других объектов социальной инфраструктуры
для детей и молодежи в условиях распространения новой
коронавирусной инфекции (COVID-19)"
СанПиН 1.2.3685-21
СанПиН 3.3686-21
Приказ № 125- н от 21
марта 2014г
(с изменениями на 3
августа 2021 года)
СП 3.1/2.4.3598-20
Приложение № 2. Перечень имеющегося технологического оборудования
Помещение
Склад
Овощной цех
Оборудование
Марка
Количество
Холодильная камера
«Орск-115»
1
Холодльник
«Индезит-Форма
1
Т18
NF»
Холодильник
Саратов
1
(склад кухни)
Моноблок
холодильный
AMS 330N
среднетемпературный
Картофелечистка
МОК 300
1
Холодильник "
"Stinol-116
1
СМ-107S
1
МИМ-600
ШХ-0,7
ШХ-0,7
82
1
1
1
1
Шкаф холодильный с металлическими
дверьми
Холодный цех
Мясорубка
Шкаф холодильный
Шкаф холодильный
Привод
Овощерезка
Горячий цех
Котел пищеварочный
Котел пищеварочный
Эл.плита 4-х комфорочная
68
КПЭМ-60-ОР
Abat КПЭМ-60-ОР
1
1
1
31
Шкаф жарочный
ШЭ-2ЖН
1
Плита электрическая с жарочным
шкафом
ЭП-4ЖШ
1
МПР-350М-01
1
Привод
82
1
Электрический титан(кипят)
77
1
Машина протирка
32
Приложение 3. Журнал бракеража скоропортящихся пищевой продукции
Дата и Наименов
час
ание
поступ
ления
пищев
ой
продук
ции
Фасовк
а
Дата
выработ
ки
Изготов
итель
Пост Количес
авщи тво
к
поступи
в
шего
продукт
а
(в
килогра
м
мах,
литрах,
штуках)
Номер документа,
подтверждающего
безопасность
принятого
пищевого
продукта
(декларация
о
соответствии,
свидетельство о
государственной
регистрации,
документы
по
результатам
ветеринарносанитарной
экпертизы)
Результаты
органолепти
че
ской
оценки,
поступившег
о
продовольст
вен
ного
сырья
и
пищевых
продуктов
Условия
хранения,
конечный
срок
реализации
Дата и час Подпись
фактическо ответстве
й
нного
реализации лица
Прим
ечани
е
1
3
4
5
6
8
9
10
11
13
2
7
12
33
Приложение № 4. Журнал учета температурного режима холодильного оборудования
Наименование
производственно
го помещения
Наименование
холодильного
оборудования
Температура в градусах Цельсия
Месяц/дни: ежедневно
1
2
3
4
5
8
9
10
11
12
15
16
17
18
19
20
24
25
26
Кладовая
продовольстве
нного
сырья
Приложение № 5. Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях
Месяц/дни: (температура в градусах Цельсия и влажность в процентах)
№
п/п
Наименование
складского
помещения
11
1
12
13
14
15 18
19 20
21
22
25
26
27
28
29
Кладовая
продовольственного
сырья
34
Приложения № 6. Журнал бракеража готовой пищевой (кулинарной) продукции
Дата и
час
изготовления
блюда
1
Время снятия
бракеража
Наименование готового
блюда
2
3
Результаты органолептической оценки качества
готовых блюд
4
Разрешение к реализации блюда,
кулинарного изделия
5
Результаты
взвешивания
порционных
блюд
Подписи членов
бракеражной комиссии
6
7
Примечание
8
Приложение №7. График смены кипяченой воды
График смены кипяченой воды
Наименование места раздачи воды: пищеблок
№
группа
дата______ месяц __________2021г.
Подпись
Подпись
Подпись
Подпись
Подпись
Подпись
Подпись
Подпись
Подпись
Подпись
работника
работника
работника
работника
работника
работника
работника
работника
работника
работника
производившег осуществляющег производившег осуществляющег производившег осуществляющег производившег осуществляющег производившег осуществляющег
о замену воды
о контроль
о замену воды
о контроль
о замену воды
о контроль
о замену воды
о контроль
о замену воды
о контроль
(ответ. по орг.
Питания)
7.00
(ответ. по орг.
питания)
10.00
(ответ. по орг.
питания)
12.00
(ответ. по орг.
питания)
15.00
(ответ. по орг.
питания)
17.00
1
группа
2
группа
3
группа
35
4
группа
10
группа
11
группа
12
группа
14
группа
15
группа
16
группа
17
группа
Приложение № 8. Перечень учитываемых опасных факторов при выработке продукции
п/п Наименование
фактора
Описание опасного фактора
Вероятность Тяжесть
Условное
обозначени реализации последствий
е опасности
Необходим
ость учета
36
Штукатурка, краска, кусочки дерева. Могут быть
причиной удушья, порезов рта, горла.
Эта группа характеризуется тем, что места их локализации и их
экскременты труднодоступны. Могут быть переносчиками
опасных заболеваний.
Ф
1
2
+
2
Строительные
материалы
Птицы, грызуны,
насекомые и отходы
их жизнедеятельности
Ф
3
2
+
3
Личные вещи
Пуговицы, серьги, украшения, расчески, мелкие вещи
личного пользования. Могут быть причиной удушья,
порезов
рта,
горла,
являются
источником
микробиологического обсеменения.
ФБ
2
1
-
4
Отходы
жизнедеятельности
персонала
Волосы, ногти, попадают при несоблюдении правил
личной
гигиены.
Являются
источником
микробиологического обсеменения.
ФБ
2
1
-
5
Элементы
технологического
оснащения
Продукты износа
машин и
оборудования
Мелкие части оборудования (гайки, шурупы, болты, винты,
кусочки электропровода, кусочки транспортерной ленты).
Ф
2
1
-
Осколки деталей, подвергающиеся заточке, ножей,
лопастей.
Ф
2
2
-
7
Бумага и упаковочные
материалы
Ф
2
1
-
8
Металлопримеси
Ф
2
3
+
9
Осколки стекла
Обрывки полиэтиленовой пленки, бумажной и картонной
упаковки. Могут быть причиной удушья и являются
источником микробиологического обсеменения.
Опилки
металлического
происхождения,
кусочки
электрического провода. Могут быть причиной удушья,
порезов рта и горла.
Могут попадать в продукцию при разрушении
электролампочек, плафонов. Может находиться в
сырьевых компонентах.
Ф
2
3
+
Запах, привкус, цветность, мутность. Может оказать
отрицательное влияние на органолептические показатели
продукции.
ФБХ
2
2
-
1
6
10 Вода
37
11 Загрязнение
смазочными
материалами
При обильной смазке роликов возможно загрязнение
продукции. Оказывают отрицательное воздействие на
органолептические показатели продукции.
Х
1
1
-
12 Элементы моющих
средств (остаточное
количество)
Вызывают интоксикацию у человека, аллергическую
реакции, раздражающее действие
Х
2
2
+
13 Пестициды:
Гексахлорциклогексан
(альфа, бета, гаммаизомеры)
ДДТ и его метаболиты
Вещества, которыми обрабатывают растения, могут
попадать в продукцию с сырьем, с водой. Вызывают
поражение нервной системы. Регламентированы ПДУ
для групп пестицидов.
Х
2
4
+
14 Радионуклиды:
содержание:
Цезий-137, стронций90;
Радиоактивные изотопы элементов, могут попадать в
продукцию с сырьем, водой. Вызывает поражение нервной
системы.
Регламентированы ПДУ как для отдельных элементов
(пищевые продукты), так и суммарная (вода питьевая).
Х
2
4
+
38
15 Химические
элементы, влияющие
на состояние здоровья
человека при
присутствии в
продукции
(токсичные
элементы):
мышьяк, кадмий,
ртуть, свинец
16 Свободный хлор и его
соединения
17 Пищевые добавки
(улучшители)
Различные вещества, содержание токсичные элементы в
форме тех или иных соединений.
Возможно попадание в продукцию с загрязненным сырьем,
миграция с частей технологического оборудования, попадание с
водой, попадание в расфасованную продукцию с полимерной
тары.
Вызывают интоксикации, которые сопровождаются тошнотой,
рвотой, болями в желудке; поражение нервной системы:
сонливость, головная боль, судороги, могут вызывать
поражения печени; могут накапливаться в организме человека.
Могут вызывать поражение слизистых оболочек и органов
дыхания человека, аллергические реакции.
Могут вызывать аллергические реакции, оказывать
токсическое действие, способны накапливаться в
организме
Х
2
3
+
Х
1
3
+
Х
1
2
-
18 Показатели
окислительной порчи
жиров
Порчей пищевых жиров называют такое изменение их свойств,
в результате которого их невозможно использовать для
пищевых целей. Порча жиров обусловлена накоплением в них
низкомолекулярных соединений, перекисей, альдегидов,
свободных жирных кислот, кетонов и др., что ведет к резкому
ухудшению вкусовых качеств продукта Воздействие света и
ультрафиолетовое
облучение
способствует
ускорению
окисления жиров.
Санитарно-показательные м/о. Учитываются при оценке
состояния тары, оборудования, рук, сан. Одежды и обуви. При
оценке
санитарного
благополучия
воды,
сырья,
вспомогательных материалов, готовой продукции. Погибают
при нагревании до 75ºС в течение 90 минут.
Х
2
2
-
Б
2
3
+
19
КМАФАнМ
(мезофильноаэробные,
факультативно
-анаэробные
м/о)
39
21
БГКП –
бактерии
группы
кишечной
палочки
S. aureus
22
Грибковые (плесень)
23
Сальмонеллы
20
24 Бактерии рода Proteus
Определяет
степень
загрязнения
оборудования,
инструментов, сырья, готовой продукции, воды, рук, одежды.
Погибают при нагревании до 75ºС в течение 90 минут.
Способны вызывать токсикоинфекции.
Б
2
3
+
Учитывается при оценке санитарно-гигиенического
состояния
производства,
качества
дезинфекции,
санитарного благополучия воды, сырья, готовой
продукции. Могут вызывать пищевые интоксикации.
Погибают до 72ºС в течение 1 часа.
Вызывают порчу сырья, вспомогательных материалов, готовой
продукции. Погибают при тепловой обработке. Некоторые
грибковые имеют продукты жизнедеятельности токсичные для
человека.
Такие
продукты
называются
микотоксины.
Микотоксины являются причиной наиболее серьезных пищевых
отравлений, заболеваний.
Входят в группу патогенных м/о. Заболеваемость людей
сальмонеллезом продолжает оставаться высокой во всех странах
мира. Источником сальмонеллезной инфекции для человека
являются животные и птицы. Погибают при нагревании до 70ºС.
Вызывают сальмонеллез и токсикоинфекции.
Б
2
3
+
Б
2
3
+
Б
2
3
+
Бактерии рода протей, наряду с другими микроорганизмами,
могут вызывать заболевания мочевыводящих путей и почек
человека, в частности, острый и хронический простатит,
цистит,
пиелонефрит,
в
том
числе
большинство
ксантогранулематозных пиелонефритов. Proteus mirabilis
является причиной раневых инфекций. Proteus vulgaris
присутствует в кишечнике здорового человека и многих
животных, он обнаруживается в навозе, почве и загрязненных
водах.
Б
2
3
+
40
25 Escherichia coli
Входит
в
группу
патогенных
микроорганизмов.
Обнаруживаются в желудочно-кишечном тракте крупного
рогатого
скота.
Вызывают
пищевые
отравления.
Культивирование на средах.
Б
2
2
+
26 Staphylococcus aureus
Эта бактерия производит токсин. Отравление вызывает токсин,
а не сама бактерия. 30-50% населения оцениваются как
носители S. Aureus. Также он естественно находится на коже.
Животные и птицы также являются носителями.
Б
2
2
+
27 Вирусы (Гепатит А,
ротавирусы)
Насчитываются около 150 вирусов, которые при попадании
могут вызвать пищевые отравления и даже смертельные
случаи. Вирусы могут размножаться только в организме
хозяина – животном или человеке. Вирусы передаются
фекально-оральным путем.
Б
2
2
+
28 Загрязняющий фактор
от окружающей
предприятие среды
(пыль, семена
деревьев, растений)
Пыль, семена деревьев и растений могут попадать в продукцию Ф
с территории предприятия при несоблюдении правил
содержания
территории
предприятия.
Источники
микробиологического и физического загрязнения.
2
1
-
41
Приложение № 9. Среднесуточные наборы пищевой продукции для детей до 7 лет.
N
Наименование пищевой продукции или
Итого за сутки
группы пищевой продукции
1-3 года
3-7 лет
1
Молоко, молочная и кисломолочные
продукция
390
450
2
Творог (5% - 9% м.д.ж.)
30
40
3
Сметана
9
11
4
Сыр
4
6
5
Мясо 1-й категории
50
55
6
Птица
(куры,
цыплята-бройлеры,
индейка - потрошенная, 1 кат.)
20
24
7
Субпродукты (печень, язык, сердце)
20
25
8
Рыба (филе), в т.ч. филе слабо- или
малосоленое
32
37
9
Яйцо, шт.
1
1
10
Картофель
120
140
11
Овощи
(свежие,
замороженные,
консервированные), включая соленые и
квашеные (не более 10% от общего
количества овощей), в т.ч. томат-пюре,
зелень, г
180
220
12
Фрукты свежие
95
100
13
Сухофрукты
9
11
14
Соки фруктовые и овощные
100
100
15
Витаминизированные напитки
0
50
16
Хлеб ржаной
40
50
17
Хлеб пшеничный
60
80
18
Крупы, бобовые
30
43
19
Макаронные изделия
8
12
20
Мука пшеничная
25
29
21
Масло сливочное
18
21
22
Масло растительное
9
11
23
Кондитерские изделия
12
20
24
Чай
0,5
0,6
25
Какао-порошок
0,5
0,6
42
26
Кофейный напиток
1
1,2
27
Сахар (в том числе для приготовления
блюд и напитков, в случае
использования пищевой продукции
промышленного выпуска, содержащих
сахар выдача сахара должна быть
уменьшена в зависимости от его
содержания в используемом готовой
пищевой продукции)
25
30
28
Дрожжи хлебопекарные
0,4
0,5
29
Крахмал
2
3
30
Соль пищевая поваренная йодированная
3
5
Приложение № 10. Перечень пищевой продукции, которая не допускается при
организации питания детей
1. Пищевая продукция без маркировки и (или) с истекшими сроками годности и (или)
признаками недоброкачественности.
2. Пищевая продукция, не соответствующая требованиям технических регламентов
Таможенного союза.
3. Мясо сельскохозяйственных животных и птицы, рыба, не прошедшие ветеринарносанитарную экспертизу.
4. Субпродукты, кроме говяжьих печени, языка, сердца.
5. Непотрошеная птица.
6. Мясо диких животных.
7. Яйца и мясо водоплавающих птиц.
8. Яйца с загрязненной и (или) поврежденной скорлупой, а также яйца из хозяйств,
неблагополучных по сальмонеллезам.
9. Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с
ржавчиной, деформированные.
10. Крупа, мука, сухофрукты, загрязненные различными примесями или зараженные
амбарными вредителями.
11. Пищевая продукция домашнего (не промышленного) изготовления.
12. Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты).
13. Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и
ливерные колбасы, заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди.
14. Макароны по-флотски (с фаршем), макароны с рубленым яйцом.
15. Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без
термической обработки.
16. Простокваша - "самоквас".
17. Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные.
18. Квас.
19. Соки концентрированные диффузионные.
20. Молоко и молочная продукция из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости
продуктивных сельскохозяйственных животных, а также не прошедшая первичную
обработку и пастеризацию.
21. Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.
43
22. Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы (кроме соленой), не прошедших
тепловую обработку.
23. Масло растительное пальмовое, рапсовое, кокосовое, хлопковое.
24. Жареные во фритюре пищевая продукция и продукция общественного питания.
25. Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный).
26. Острые соусы, кетчупы, майонез.
27. Овощи и фрукты консервированные, содержащие уксус.
28. Кофе натуральный; тонизирующие напитки (в том числе энергетические).
29. Кулинарные, гидрогенизированные масла и жиры, маргарин (кроме выпечки).
30. Ядро абрикосовой косточки, арахис.
31. Газированные напитки; газированная вода питьевая.
32. Молочная продукция и мороженое на основе растительных жиров.
33. Жевательная резинка.
34. Кумыс, кисломолочная продукция с содержанием этанола (более 0,5%).
35. Карамель, в том числе леденцовая.
36. Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья.
37. Окрошки и холодные супы.
38. Яичница-глазунья.
39. Паштеты, блинчики с мясом и с творогом.
40. Блюда из (или на основе) сухих пищевых концентратов, в том числе быстрого
приготовления.
41. Картофельные и кукурузные чипсы, снеки.
42. Изделия из рубленого мяса и рыбы, салаты, блины и оладьи, приготовленные в
условиях палаточного лагеря.
43. Сырки творожные; изделия творожные более 9% жирности.
44. Молоко и молочные напитки, стерилизованные менее 2,5% и более 3,5% жирности;
кисломолочные напитки менее 2,5% и более 3,5% жирности.
45. Готовые кулинарные блюда, не входящие в меню текущего дня, реализуемые через
буфеты.
Приложение № 11. Требования к перевозке и приему пищевых продуктов в
дошкольные образовательные организации
1.
Транспортировка
пищевых
продуктов
проводится
в
условиях,
обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения.
Доставка пищевых продуктов осуществляется специально выделенным для
перевозки пищевых продуктов транспортом. Допускается использование одного
транспортного средства для перевозки разных групп пищевых продуктов при условии
проведения между рейсами санитарной обработки транспорта с применением
дезинфицирующих средств либо при условии использования транспортного средства с
кузовом, разделенным на изолированные отсеки, либо с использованием контейнеров с
крышками, для раздельного размещения сырья и готовых пищевых продуктов.
2.
Скоропортящиеся
пищевые
продукты
перевозятся
охлаждаемым
или
изотермическим
транспортом,
обеспечивающим
сохранение
установленных
температурных режимов хранения, либо в изотермических контейнерах.
3.
Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов должны содержаться в
чистоте, а их использование обеспечить условия, исключающие загрязнение и
изменение органолептических свойств пищевых продуктов.
Транспортных средства должны подвергаться регулярной очистке, мойке,
дезинфекции с периодичностью, необходимой для того, чтобы грузовые отделения
транспортных средств и контейнеры не могли являться источником загрязнения
продукции.
4.
Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути
следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, должны использовать
44
специальную одежду (халат, рукавицы), иметь личную медицинскую книжку
Приложение № 12. График выдачи пищи
На холодный период
2-ой год жизни
3-ий год жизни
Младшие дошкольники
Завтрак
7.55
8.00
II завтрак
10.00
10.02
Обед
11.30
11.40
Полдник
14.55
15.00
Ужин
16.00
16.05
8.10
10.04
12.00
15.02
16.10
8.20
10.06
12.10
15.04
16.13
8.25
10.08
12.25
15.06
16.16
8.30
10.10
12.30
15.08
16.20
Завтрак
7.55
8.00
II завтрак
09.00
09.00
09.00
Обед
11.30
11.40
Полдник
14.55
15.00
Ужин
16.00
16.05
12.00
15.02
16.10
12.10
15.04
16.13
12.25
15.06
16.16
12.30
15.08
16.20
Средние дошкольники
Старшие дошкольники
Подготовительные
дошкольники
На теплый период
2-ой год жизни
3-ий год жизни
Младшие дошкольники
8.10
Средние дошкольники
09.00
8.20
Старшие дошкольники
09.00
8.25
Подготовительные
дошкольники
09.00
8.30
Приложение № 13. График генеральной уборки пищеблока.
Генеральная уборка пищеблока включает мытье холодильников, плит, стеллажей. Кухня и
вспомогательные помещения убираются в один день. Генеральная уборка проводится 1
раз в аз в месяц с применением моющих и дезинфицирующих средств.
В период проведения карантинных мер все поверхности помещения обрабатываются
рабочими растворами дез.средств через каждые три часа.
Приложение № 14. Перечень должностей работников, подлежащих медицинским
осмотрам, профессионально-гигиенической подготовке в соответствии с установленными
требованиями.
Все работники ДОУ проходят предварительные медицинские осмотры при поступлении
на работу и в дальнейшем 1 раз в год.
Перечень
работников
Все
работники
ДОУ
Кратность
медобследований
Крупнокадровая флюорография
1 раз в год
Заключение врачей: отоларинголога, стоматолога, 1 раз в год
терапевта
Осмотр дерматовенеролога (с лабораторными 1 раз в год
исследованиями на сифилис, ЗППП)
Перечень мед. обследований
45
Бактериологические исследования на носительство
возбудителей кишечных инфекций (дизгруппа,
тифо-паратифозная)
Серологические
исследования
на
наличие
возбудителей брюшного тифа
Исследования на контактные гельминтозы и
кишечные протозоозы
По эпидпоказаниям
По эпидпоказаниям
1 раз в год после
летнего периода
и
(или)
по
эпидпоказаниям
и 1 раз в 2 года
Профессиональное гигиеническое обучение
аттестация
Профилактические прививки по графику: гепатит А, По
гепатит Б, дифтерия, коклюш, столбняк, клещевой индивидуальному
энцефалит, грипп, корь, краснуха, паротит и др. графику
(против дизентерии – младшие воспитатели,
воспитатели, работники пищеблока)
Приложение № 15. Требования к составлению меню для организации питания детей
разного возраста
Масса порций для детей в зависимости от возраста (в граммах)
Блюдо
1-3 года
3-7 лет
Каша, овощное, яичное, творожное, мясное
130-150 г
150-200 г
Закуска (холодное блюдо), (салат, овощи)
30-40 г
50-60 г
Первое блюдо
150-180 г
180-200 г
Второе блюдо (мясное, рыбное, блюдо из мяса птицы)
50-60 г
70-80 г
Гарнир
110-120 г
130-150 г
Третье блюдо (компот, кисель, чай, напиток кофейный,
какао-напиток, напиток из шиповника, сок)
150-180 г
180-200 г
Фрукты
95
100
Суммарные объемы блюд по приемам пищи (в граммах - не менее)
Показатели
от 1 до 3 лет
от 3 до 7 лет
Завтрак
350
400
Второй завтрак
100
100
Обед
450
600
Полдник
200
250
Ужин
400
450
46
Режим питания в зависимости от длительности пребывания детей в дошкольной
организации
Время приема пищи
Длительность
пребывания 8-10 часов
Длительность
пребывания 11-12 часов
8.00- 8.30.
завтрак
завтрак
09.00.-10.00
Второй завтрак
Второй завтрак
11.30-12.30
обед
обед
15.00
полдник
полдник
16.00-16.40
ужин
Ведомость контроля за рационом питания с ______ по ____
п/п
Норма продукции в
граммах г
(нетто)
Количество пищевой
продукции в нетто по дням
в граммах на одного
человека
1
2
3
...
7
В среднем
за неделю
(10 дней)
Отклонение от
нормы в %
(+/-)
Приложение № 16. Требования к санитарному содержанию помещений дошкольных
образовательных организаций.
1.
Все помещения убираются влажным способом с применением моющих
средств не менее 2 раз в день при открытых фрамугах или окнах с обязательной
уборкой мест скопления пыли (полов у плинтусов и под мебелью, подоконников,
радиаторов и т.п.) и часто загрязняющихся поверхностей (ручки дверей, шкафов,
выключатели, жесткую мебель и др.).
Влажная уборка в спальнях проводится после дневного сна, в групповых - после
каждого приема пищи.
Влажная уборка спортивных залов проводится 1 раз в день и после каждого занятия.
Спортивный инвентарь ежедневно протирается влажной ветошью, маты - с
использованием
мыльно-содового
раствора.
Ковровые
покрытия
ежедневно очищаются с использованием пылесоса. Во
47
время генеральных уборок ковровое покрытие подвергается влажной обработке.
Возможно использование моющего пылесоса. После каждого занятия спортивный
зал проветривается в течение не менее 10 минут.
2.
Столы в групповых помещениях промываются горячей водой с мылом до и после
каждого приема пищи специальной ветошью. Ветошь
хранят в специальной
промаркированной посуде с крышкой.
Стулья и другое оборудование после использования моются горячей водой с мылом.
Игрушки моют в специально выделенных, промаркированных емкостях.
3.
Для технических целей (уборка помещений групповой, туалета и т.д.)
оборудуется в туалетных помещениях групповых отдельный водопроводный кран.
4.
Ковры ежедневно пылесосят и чистят влажной щеткой или выбивают на
специально отведенных для этого площадках хозяйственной зоны, затем чистят
влажной щеткой. Рекомендуется один раз в год ковры подвергать сухой химической
чистке.
5.
Санитарно-техническое оборудование
ежедневно обеззараживаются независимо
от эпидемиологической ситуации. Сидения на унитазах, ручки сливных бачков и ручки
дверей моются теплой водой с мылом или иным моющим средством, безвредным для
здоровья человека, ежедневно. Горшки моются после каждого использования при
помощи ершей или щеток и моющих средств. Ванны, раковины, унитазы чистят дважды
в день ершами или щетками с использованием моющих и дезинфицирующих средств.
6.
Генеральная уборка всех помещений и оборудования проводится один раз в
месяц с применением моющих и дезинфицирующих средств. Окна снаружи и
изнутри моются по мере загрязнения, но не реже 2 раз в год (весной и осенью).
7.
При неблагоприятной эпидемиологической ситуации в дошкольных
образовательных организациях (группах), в целях предупреждения распространения
инфекции, проводятся дополнительные мероприятия в соответствии с требованиями
санитарных правил.
При регистрации случаев
инфекционных
заболеваний
проводятся
противоэпидемические
мероприятия
персоналом дошкольной
образовательной
организации.
8.
При
неблагоприятной
эпидемиологической
ситуации
в
дошкольных
образовательных организациях (группах), в целях предупреждения распространения
инфекции, проводятся дополнительные мероприятия в соответствии с требованиями
санитарных правил.
При регистрации случаев инфекционных заболеваний проводятся санитарнопротивоэпидемические(профилактические)мероприятия
в
соответствии
с
санитарным законодательством Российской Федерации.
9.
В теплое время года засетчиваются окна и двери.
10. Жалюзийные решетки вытяжных вентиляционных систем должны быть
открыты; прикрывать их следует только при резком перепаде температур воздуха
помещений и наружного воздуха. По мере загрязнения их очищают от пыли.
Очистка шахт вытяжной вентиляции проводится по мере загрязнения.
11.
Все виды ремонтных работ не допускается проводить при функционировании
дошкольных образовательных организаций в присутствии детей.
12.
Приобретенные
игрушки (за исключением мягконабивных) перед поступлением в
групповые моются проточной водой (температура 37 °C) с мылом или иным моющим
средством, безвредным для здоровья детей, и затем высушивают на воздухе. Игрушки,
которые не подлежат влажной обработке (мытью, стирке), используются
только в качестве дидактического материала.
13.
Игрушки моются ежедневно в конце дня, а в группах для детей
младенческого и раннего возраста - 2 раза в день. Кукольная одежда стирается по
мере загрязнения с использованием детского мыла и проглаживается.
48
14.
Смена постельного белья, полотенец проводится по мере загрязнения, но не реже
одного раза в неделю.
15.
Белье после употребления складывается в специальный бак, ведро с
крышкой, клеенчатый, пластиковый или из двойной материи мешок. Грязное белье
доставляется в постирочную (или специальное помещение). Матерчатые мешки
стираются, клеенчатые и пластиковые - обрабатываются горячим мыльно-содовым
раствором.
16.
Постельные
принадлежности:
матрацы,
подушки,
спальные
мешки
проветриваются непосредственно в спальнях при открытых окнах во время каждой
генеральной уборки и периодически на специально отведенных для этого
площадках хозяйственной зоны.
Приложение № 17. Основные гигиенические и противоэпидемические мероприятия,
проводимые медицинским персоналом в дошкольных образовательных организациях.
1.
В целях профилактики возникновения и распространения инфекционных
заболеваний и пищевых отравлений медицинские работники проводят:
медицинские осмотры детей (в том числе на педикулез) при поступлении в
дошкольные образовательные организации с целью выявления больных. В случае
обнаружения детей, пораженных педикулезом, их отправляют домой для санации.
Прием детей после санации
допускается в
дошкольные
образовательные
организации при наличии медицинской справки об отсутствии педикулеза;
результаты осмотра заносят в специальный журнал;
систематическое
наблюдение
за
состоянием
здоровья
воспитанников,
особенно имеющих отклонения в состоянии здоровья;
работу по организации профилактических осмотров воспитанников и
проведение профилактических прививок;
распределение детей на медицинские группы для занятий физическим
воспитанием;
информирование руководителей учреждения, воспитателей, методистов по
физическому воспитанию о состоянии здоровья детей, рекомендуемом режиме для
детей с отклонениями в состоянии здоровья;
сообщение в территориальные учреждения здравоохранения о случае
инфекционных и паразитарных заболеваний среди воспитанников и персонала
учреждения в течение 2 часов после установления диагноза;
систематический контроль за санитарным состоянием и содержанием
территории и
всех помещений, соблюдением правилличной
гигиены
воспитанниками и персоналом;
организацию и контроль за проведением профилактических и санитарнопротивоэпидемических мероприятий,
работу по организации и проведению профилактической и текущей
дезинфекции, а также контроль за полнотой ее проведения;
работу с персоналом и детьми по формированию здорового образа жизни
(организация "дней здоровья", игр, викторин и другие);
медицинский контроль за организацией физического воспитания, состоянием и
содержанием мест занятий физической культурой, наблюдение за правильным
проведением мероприятий по физической культуре в зависимости от пола, возраста и
состояния здоровья;
контроль за пищеблоком и питанием детей;
ведение медицинской документации.
49
2.
В целях профилактики контагиозных гельминтозов (энтеробиоза и
гименолепидоза) в дошкольных образовательных организациях организуются и
проводятся меры по предупреждению передачи возбудителя и оздоровлению
источников инвазии.
2.1. Выявление инвазированных контагиозных гельминтозами осуществляется
одновременным
однократным обследованием
всех
детей
дошкольных
образовательных организаций один раз в год.
2.2. Всех выявленных инвазированных
регистрируютв
журнале
для
инфекционных заболеваний и проводят медикаментозную терапию.
2.3. При выявлении 20% и более инвазированных острицами среди детей
проводят оздоровление всех детей и обслуживающего персонала дошкольных
образовательных
организаций. Одновременно проводятся мероприятия по
выявлению источников заражения острицами и их оздоровление в соответствии с
санитарными правилами по профилактике энтеробиозов.
2.4. При
регистрации
случаев заболеваний
среди
детей
и
персонала
дошкольных образовательных
организаций
контагиозными
гельминтозами
профилактические мероприятия проводят как в период лечения детей, так и
ближайшие 3 дня после его окончания. При этом необходимо:
ежедневно 2 раза (утром и вечером) проводить влажную уборку помещений с
применением мыльно-содового раствора;
провести чистку (очистить с использованием пылесоса) или обработать
камерной дезинфекцией (если невозможно облучить бактерицидными лампами в
течение 30 минут на расстоянии до 25 см) ковры, дорожки, мягкие игрушки и убрать их
до завершения заключительной дезинвазии;
в течение 3 дней, начиная с первого дня лечения, одеяла, матрацы и подушки
обрабатывать пылесосом. Одеяла и постельное белье не допускается встряхивать в
помещении;
следить за соблюдением детьми и персоналом правил личной гигиены (ногти на
руках детей и персонала должны быть коротко острижены)
2.5. Для профилактики паразитозов проводят лабораторный контроль за
качеством воды в ванне бассейна и одновременным отбором смывов с объектов
внешней среды на паразитологические показатели инфекционных заболеваний и проводят
медикаментозную терапию.
2.6. При выявлении 20% и более инвазированных острицами среди детей
проводят оздоровление всех детей и обслуживающего персонала дошкольных
образовательных
организаций. Одновременно проводятся мероприятия по
выявлению источников заражения острицами и их оздоровление в соответствии с
санитарными правилами по профилактике энтеробиозов.
2.7. При
регистрации
случаев заболеваний
среди
детей
и
персонала
дошкольных образовательных организаций контагиозными гельминтозами
профилактические мероприятия проводят как в период лечения детей, так и
ближайшие 3 дня после его окончания. При этом необходимо:
ежедневно 2 раза (утром и вечером) проводить влажную уборку помещений с
применением мыльно-содового раствора;
провести чистку (очистить с использованием пылесоса) или обработать
камерной дезинфекцией (если невозможно облучить бактерицидными лампами в
течение 30 минут на расстоянии до 25 см) ковры, дорожки, мягкие игрушки и убрать их
до завершения заключительной дезинвазии;
в течение 3 дней, начиная с первого дня лечения, одеяла, матрацы и подушки
обрабатывать пылесосом. Одеяла и постельное белье не допускается встряхивать в
помещении;
следить за соблюдением детьми и персоналом правил личной гигиены (ногти на
50
руках детей и персонала должны быть коротко острижены).
Приложение № 18. Требования к прохождению профилактических медицинских
осмотров, гигиенического воспитания и обучения, личной гигиене персонала.
1.
Персонал проходит предварительные, при поступлении на работу, и
периодические медицинские осмотры, в установленном порядке; аттестацию на
знание настоящих санитарных норм и правил не реже 1 раза в 2 года, для персонала
пищеблока, а также лиц, участвующих в раздаче пищи детям, - не реже 1 раза в
год.
2.
Каждый работник дошкольных образовательных организаций должен иметь
личную медицинскую книжку, в которую должны быть внесены результаты
медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о прививках,
перенесенных инфекционных заболеваниях, сведения о прохождении профессиональной
гигиенической подготовки и аттестации, допуск к работе.
3.
При отсутствии сведений о профилактических прививках работники, поступающие в
дошкольные образовательные организации, должны быть привиты в соответствии с
национальным календарем профилактических прививок.
4.
Ежедневно перед началом работы проводится осмотр работников, связанных с
приготовлением
и
раздачей
пищи.
Результаты
осмотра
заносятся
в
Гигиенический журнал.
Не допускаются к работе на пищеблоке и в групповых ячейках к накрыванию на столы
лица с ангинами, катаральными явлениями верхних дыхательных путей,
гнойничковыми заболеваниями рук, заболевшие или при подозрении на инфекционные
заболевания.
5.
Персонал дошкольных образовательных организаций должен соблюдать
правила личной гигиены: приходить на работу в чистой одежде и обуви; оставлять
верхнюю одежду, головной убор и личные вещи в индивидуальном шкафу для
одежды, коротко стричь ногти.
6.
Работники пищеблока должны быть обеспечены специальной одеждой
(халат, колпак или косынка), не менее трех комплектов на 1 человека. Специальная
одежда должна храниться в отдельном шкафу. Не допускается совместное хранение в
одном шкафу спецодежды и личных вещей. Работники пищеблока не должны во время
работы носить кольца, серьги, принимать пищу и курить на рабочем месте.
7.
Младшие воспитатели обеспечиваются спецодеждой.
Перед входом в туалетную комнату персонал должен снимать халат и после выхода
тщательно мыть руки с мылом; работникам не допускается пользоваться детским
туалетом.
8.
У младшего воспитателя дополнительно должны быть: фартук, колпак или
косынка для раздачи пищи, фартук для мытья посуды и специальный (темный) халат для
уборки помещений.
Приложение № 19. Политика Детского сада № 29 «Даренка» в области обеспечения
качества и безопасности питания воспитанников (внедрение ХАССП).
Основная цель в области качества и безопасности продукции:
Предоставлять соответствующим российским стандартам и стандартам Таможенного
Союза пищевую продукцию, которая отвечает требованиям потребителей (воспитанников,
родителей (законных представителей)
Задачи в области обеспечения системы качества и безопасности пищевой продукции:
1.
Обеспечение непрерывного совершенствования процесса производства пищевой
продукции
51
2.
Обеспечение стабильности качества продукции на всех этапах ее жизненного
цикла
3.
Постоянное стремление к повышению качества и безопасности разнообразных
видов пищевой продукции
4.
Повышение эффективности пользования ресурсов
5.
Совершенствование системы менеджмента качества, разработки и внедрение
системы управления качеством, основанной на принципах ХАССП
6.
Предоставление
потребителю
(воспитанникам,
родителям
(законным
представителям)) контролирующим органам подтверждения соответствия продукции
установленным требованиям действующим стандартам и нормативам.
Основными методами реализации политики в области качества и безопасности продукции
являются:
1.
Персональная ответственность руководителя и сотрудников, чья деятельность
связана с приготовлением и раздачей пищи, перед потребителем за качество продукции,
2.
Постоянная работа с поставщиками пищевого сырья с целью улучшения качества и
безопасности поставляемой продукции,
3.
Совершенствование форм и методов организации производства, повышение уровня
культуры производства пищевой продукции,
4.
Повышение уровня знаний и профессионального мастерства сотрудников, чья
деятельность связана с приготовлением и раздачей пищи,
5.
Совершенствование предупреждающих действий и управление ими с целью
обеспечения требования по безопасности и качества продукции,
6.
Регулярное проведение внутренних проверок эффективности функционирования
системы качества.
Приложение № 20. План работы группы ХАССП
Наименование мероприятий
Проверка
санитарного
состояния
пищеблока, кладовых, технологического
оборудования
Проверка условий хранения продуктов
питания в кладовых.
Проверка ведения журнала «Бракераж
поступающей продукции»
Сроки
выполнения
Январь 2021
Ответственные
Координатор,
Члены рабочей группы
Январь 2021
Координатор,
Члены рабочей группы
Проверка
и
анализ
результатов
соответствия маркировки посуды и тары
на пищеблоке
Февраль 2021 г
Координатор,
Члены рабочей группы
Соблюдение правил обработки, технологии
приготовления, сроков реализации свежих
овощей и фруктов
Февраль 2021 г
Координатор,
Члены рабочей группы
Проверка
питания
транспортировки
продуктов
Март 2021 г
Проверка ведения журнала «Бракераж
готовой продукции»
Март 2021 г
Координатор,
Члены рабочей группы,
кладовщик
Координатор,
Члены рабочей группы, мед.
сестра
52
Контроль сроков
продукции
реализации
готовой
Апрель 2021г
Проверка технологии приготовления пищи
для воспитанников младшего возраста.
Апрель 2021 г
Контроль отбора и хранения суточных
проб
Май 2021 г
Организация работы при механической и
кулинарной обработке мяса и рыбы
Июнь 2021г
Проверка закладки продуктов
Июль 2021 г
Проверка
соблюдения
кулинарной
обработки свежих овощей и фруктов,
употребляемых воспитанниками
Август 2021 г
Координатор,
Члены рабочей группы, мед.
сестра
Координатор,
Члены рабочей группы,
мед.сестра
Координатор,
Члены рабочей группы,
мед.сестра
Координатор,
Члены рабочей группы
Координатор,
Члены рабочей группы,
мед.сестра
Координатор,
Члены рабочей группы,
мед.сестра
Приложение № 21. Гигиенический журнал(сотрудники).
№
п/п
Дата
Ф.И.О.
работника
(последнее
при
наличии)
Должность
Подпись
сотрудника
об
отсутствии
признаков
инфекционных
заболеваний
у
сотрудника
и членов
семьи
Подпись
сотрудника
об
отсутствии
заболеваний
верхних
дыхательны
х путей и
гнойничков
ых
заболеваний
кожи рук и
открытых
поверхносте
й тела
Результат
осмотра
медицинским
работником
(ответствен
ным лицом)
(допущен/
отстранен)
Подпись
медицинског
о работника
(ответственного
лица)
1.
Приложение № 22. Журнал регистрации и контроля ультрафиолетовой бактерицидной
установки.
дата
№
груп
пы
Тип
помеще
ния
Объект
обеззараживания
(воздух или
поверхность или
и то и другое)
Вид
микроорганиз
ма
(санитарнопоказательны
й или иной)
Режим
облучения
(непрерывн
ый или
повторно
кратковрем
енный)
Время
ВКЛ
ВЫКЛ
Длительность
(для повторнократковременно
го интервал
между
сеансами
облучения)
53
Приложение № 23. Перечень критических контрольных точек процесса производства (изготовления) - параметров технологических операций
процесса производства пищевой продукции; параметров (показателей) безопасности
ККТ технологическо й
операции
Мероприятия контроля
Что контролируется
Ответственн Документация
ый
1
ККТ №1 Приемка
сырья
Проверка качества
продовольственного сырья и
пищевой продукции
(документальная и
органолептическая)
2
ККТ №2 Хранение
поступающего
пищевого сырья
Соблюдение требований и
правил хранения пищевых
продуктов
ТТН на продукцию, сертификаты, Кладовщик
декларации,
Ветеринарные свидетедьства,
удостоверения качества.
Целостность упаковки
Соответствие
маркировки продукции
заявленной в
сопроводительных
документах.
Сроки годности и даты
изготовления
Температура и
Кладовщик
влажность.
Чистота оборудования
помещения.
Исправность
холодильного
оборудования.
Товарно-транспортные накладные.
Журналы бракеража поступающей
пищевой продукции и
скоропортящих пищевых продуктов,
поступающих на пищеблок.
Журнал генеральных уборок
кладовой и пищеблока.
Журнал температурного режима и
влажности в кладовой.
Журнал температурного режима
холодильного оборудования.
54
3
4
Обработка и
переработка
Реализация готовой
продукции ККТ №7
Обработка
гастроемкостей для
доставки готовых блюд
ККТ №8
Порционировани е
готовой продукции
(блюд)
Соблюдение технологического
пищевого сырья,
термообработка при
приготовлении ККТ №3
Обработка яиц перед
употреблением в производстве
ККТ №4
Приготовление мясного,
рыбного фарша ККТ №5
Приготовление начинки
ККТ №6
Обработка овощей, зелени,
фруктов
Исправность
оборудования
процесса приготовления
пищевой продукции и
кулинарных изделий
Снятие проб
готовых блюд,
органолептическая
оценка
Соответствие готовой
продукции требованиям ТТК
Повар
пищеблока.
Журнал генеральных
уборок кладовой и пищеблока.
Журнал учета разведения
дезинфекционных средств.
Журнал технологического контроля
оборудования.
оборудов
ания и
помещен
ий
пищебло
ка.
правил и
требований
технологич
еского
процесса.
Бракеражная Журнал бракеража готовой
комиссия
кулинарной продукции.
55
Приложение № 24. Определение критических пределов для каждой ККТ. Предельные значения параметров, контролируемых в критических
контрольных точках.
№
ККТ технологической операции
Контролируемый параметр
1
ККТ №1 Приемка сырья
Сопроводительная
документация;
Целостность упаковки
Срок годности
Отсутствует
Нарушена
Истекший
Температура и влажность;
Чистота оборудования и
помещения;
Техническое состояние
оборудования.
Нарушение температурного
Зав.складом
режима
Нарушение санитарной
обработки
Несоответствие инвентаря
Неисправность оборудования
Нарушение санитарной
Повар
обработки
Неисправность
оборудования
Несоответствие
требованиям ТТК.
2
ККТ №2 Хранение поступающего
пищевого сырья
3
Обработка и переработка пищевого Чистота оборудования и
сырья,
термообработка
при
помещения;
приготовлении
Техническое
ККТ №3
состояниеоборудования;
Обработка яиц перед употреблением
Выполнение требований
в
производстве
ККТ
№4
ТТК.
Приготовление мясного, рыбного
фарша
ККТ №5 Приготовление начинки
ККТ №6 Обработка овощей, зелени,
фруктов
4
Реализация готовой продукции
Соответствие готовой
ККТ №7 Обработка гастроемкостей
продукции требованиям
для доставки готовых блюд
ТТК
ККТ №8 Порционирование готовой
продукции (блюд)
Предельное значение
Не соответствует
Ответственный
Зав.складом
Отв.по
организации
питания
Документация
Товарно-транспортные накладные.
Журналы бракеража
скоропортящихся пищевых
продуктов, поступающих на
пищеблок.
Журнал генеральных уборок
кладовой и пищеблока.
Журнал температурного режима и
влажности в кладовой.
Журнал температурного режима
холодильного оборудования.
Журнал генеральных уборок
пищеблока и кладовой.
Инструкции.
Дефектная ведомость, акты
выполненных работ
Сборник ТТК и Примерное меню
56
Приложение № 25. Рабочие листы ХАСПП
Рабочий лист №1
ККТ №1
Технологический процесс: приемка пищевых продуктов и продовольственного сырья
Операция: приемка пищевых продуктов
Способы мониторинга
Корректирующие действия
и продовольственного сырья Объект
контроля
Наименов Контролируем Предельное Процедура Периодично Ответственн Документ, где Коррекция, Ответственны
Документ, где
ание
ый параметр
значение мониторинга
сть
ый
фиксируется корректиру
й
фиксируется
продукта,
ющие
процесса
действия
производс
тва
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Приемка
1.Контроль
Отсутствие Визуальный Регулярно Зав.складом
Журнал
Возврат,
Зав.складом
Журнал регистрации
пищевых сопроводитель сопроводите контроль
бракеража
замена
Медицинская
претензий, жалоб и
продуктов
ной
льной
Анализ
скоропортящ продукции
сестра
происшествий, связанные
и
документации документаци сопроводител
ихся пищевой
с безопасностью пищевой
продоволь
и Нарушена
ь ной
продукции
продукции
2.Количество
ственного
целостность документаци
вес
сырья
упаковки
и
поступаемой
Срок
продукции.
годности
3. Качество
поступаемой
продукции.
Рабочий лист №2
ККТ №2
57
Технологический процесс: Хранение поступающего пищевого сырья
Операция: Хранение поступающего пищевого
Способы мониторинга
сырья Объект контроля
Наименование Контролируем
продукта,
ый параметр
процесса
производства
1
2
Предельное
значение
3
Корректирующие действия
Процедура Периодичность Ответственн Документ, где
Коррекция
Ответственный
мониторин
ый
фиксируется корректирующие
га
действия
4
Хранение
1.Температура
Нарушение
Визуальны
поступающего и влажность температурного й контроль
пищевого
2.Чистота
режима
сырья
оборудования
Нарушение
и помещения
санитарной
3.Техническое
обработки
состояние
Техническое
оборудования
состояние
оборудования
5
6
Регулярно
Зав. складом
7
8
9
Журнал
Контроль за
Зав. складом
генеральных сроками годности Медицинская
уборок
продукции
сестра
пищеблока
Контроль за
Журнал
температурным
температурног
режимом в
о режима и
складских
влажности
помещениях и
Журнал
холодильного
температурног оборудования
о режима
Проверка
холодильного
технического
оборудования
состояния
оборудования
Контроль
санитарногигиеническог о
состояния
пищеблока и
кладовой
Документ, где
фиксируется
10
Журнал
температурного
режима и влажности
Журнал
температурного
режима холодильного
оборудования
58
Рабочий лист №3
ККТ №3
Технологический процесс: Подготовка сырья
Операция: обработка яиц Объект контроля
Способы мониторинга
Наименован Контролируе Предельное Процедура
ие продукта, м ый
значение
мониторинга
процесса
параметр
производства
1
2
3
4
Периодичнос Ответствен
ть
ный
Обработка
яиц перед
использован
ие м в
производстве
Постоянно
Шеф-повар
При
приготовлен
ии
дезинфициру
ю щих
растворов
Патогенные,
в т.ч.
сальмонелл
ы
Масса
продукта, в
котором не
допускаютс
я 131 г
Контроль
эффективност
и моющих и
дезинфициру
ю щих
растворов
Периодически
й визуальный
контроль
5
6
Корректирующие действия
Документ, Коррекция,
где
корректирую
фиксируетс щие действия
я
7
8
Ответствен
ный
Лист
Обработка
несоответств яиц согласно
ий
инструкции
Мойка и
дезинфекция
оборудовани
яи
инструмента
Медицинс
кая сестра
9
Документ, где
фиксируется Процедура
оценки эффективности
мониторинга
10
Докладная записка
59
Рабочий лист №4
ККТ №4
Технологический процесс: приготовление мясного, рыбного фарша
Операция: приготовление фарша
Объект контроля
Наименова
ние
продукта,
процесса
производст
ва
1
Способы мониторинга
Контролируе Предельно
мый
е значение
параметр
2
3
Приготовле Посторонние Отсутствие
ние фарша включения в
виде костей,
чешуи,
шерсть
животных.
Процедура
Периодично
мониторинга сть
4
5
Периодическ Постоянно
ий
визуальный
контроль
ответственн
ых лиц
Ответственн
ый
6
Шеф-повар
Корректирующие действия
Документ, Коррекция,
Ответствен Документ, где фиксируется
где
корректирующ ный
фиксируетс ие действия
я
7
Папка
«входящий
контроль»
8
9
10
Мойка и
Медицинск Докладная записка
очистка
ая сестра
оборудования
и инструмента
Личная
гигиена
персонала
Инструктаж
персонала
перед началом
работы
60
Рабочий лист №5
ККТ №5
Технологический процесс: приготовление начинки для пирогов, запеканок
Операция: приготовление начинки
Способы мониторинга
Объект контроля
Корректирующие действия
Наименование Контролиру Предельное
продукта,
емый
значение
процесса
параметр
производства
1
2
3
Процедура
мониторинга
Периодичность
Ответственный
Документ,
где
фиксируется
Коррекция,
Ответствен Документ, где
корректирующи ный
фиксируется
е действия
4
5
6
7
8
Приготовлени Повторное Отсутствие
е начинки
загрязнение
продукции
Периодическ
ий
визуальный
контроль
Постоянно
Шеф-повар
Инструкция
по
профилактик
е попадания
посторонних
предметов в
продукцию
Мойка и
Медицинс
кая сестра
дезинфекция
оборудования и
инструмента
Личная гигиена
персонала
Инструктаж
персонала перед
началом работы
Посторонн
ие
включения
Отсутствие
Рабочий лист №6
ККТ №6
Технологический процесс: Обработка овощей, зелени, фруктов
Операция: Обработка овощей, зелени, фруктов
Объект контроля
Способы мониторинга
Наименован Контролируе
мый
ие продукта,
параметр
процесса
производства
1
2
Предельное
значение
3
Процедура Периодично Ответственн
мониторинга
сть
ый
4
5
6
9
10
Докладная
записка
Корректирующие действия
Документ,
где
фиксируется
7
Коррекция,
корректирующие
действия
8
Ответственны Документ, где
й
фиксируется
9
10
61
Обработка
овощей,
зелени,
фруктов
1.Повторное
Отсутствие
загрязнение
продукции
2.Посторонни
Отсутствие
е включения
Периодически Постоянно
й визуальный
контроль
Повар
Лист
несоответстви
й Инструкция
по
профилактике
попадания
посторонних
предметов в
продукцию
Периодически Постоянно
й визуальный
контроль
Мойка и дезинфекция
оборудования и
инструмента Личная
гигиена персонала
Инструктаж персонала
перед началом работы
Обработка согласно
инструкции
Рабочий лист №7
ККТ №7
Технологический процесс: Обработка посуды Операция: обработка гастроемкостей.
Объект контроля
Способы мониторинга
Наименован Контролируе
ие продукта,
мый
процесса
параметр
производства
1
Обработка
гастроемкост
ей для
доставки
готовых
блюд
2
Предельное Процедура
значение мониторинга
3
1.Повторное Отсутствие
загрязнение
готовых
блюд 2.
Посторонни Отсутствие
е включения
4
Периодичность Ответственный
5
Периодически й Постоянно
визуальный
контроль.
Периодический
Постоянно
визуальный
контроль.
6
Шеф-повар
Младший
воспитатель
Медицин ская
сестра
Докладная
записка
Корректирующие действия
Документ,
где
фиксируется
7
Лист
несоответств
ий
Коррекция,
корректирующие
действия
8
Ответственный
9
Медицинская
Мойка и
сестра
дезинфекция
оборудования и
инструмента
Личная гигиена
персонала
Инструктаж
персонала перед
началом работы
Документ,
где
фиксируется
10
Докладна
я записка
62
Рабочий лист №8
ККТ №8
Технологический процесс: Порционирование готовой продукции Операция: Порционирование блюд
Объект контроля
Способы мониторинга
Корректирующие действия
Наименова Контролируем Предельное Процедура Периодичность Ответственны й Документ, где
Коррекция,
ние
ый параметр
значение мониторинга
фиксируется корректирующие
продукта,
действия
процесса
производст
ва
1
Порционир
ование
блюд
2
3
4
1.Повторное Отсутствие Периодическ
загрязнение
ий
продукции
визуальный
2.Посторонние Отсутствие
контроль
включения
Периодическ
ий
визуальный
контроль
Ответственный Документ, где
фиксируется
5
6
7
8
9
10
Постоянно
Младший
воспитатель
Лист
несоответстви
й
Мойка и
дезинфекция
оборудования и
инструмента.
Личная гигиена
персонала.
Инструктаж
персонала перед
началом работы.
Медицинская
сестра
Докладная
записка
Постоянно
63
Приложение № 26. Установление порядка действий в случае отклонения от установленных предельных значений в ККТ и меры по их
устранению.
№
ККТ технологической операции
Отклонение значений показателя
1
Приемка сырья
Отказ поставщика о предоставлении
соответствующей
сопроводительной
документации
Приостановка приемки сырья, информирование руководства, возврат поставщику
недоброкачественных продуктов с оформлением акта
Составление кладовщиком акта о
неудовлетворительном санитарном состоянии
транспорта поставщика при приемке пищевых
продуктов
Составление акта о некачественном пищевом
продукте, обнаруженном в процессе приемки
Нарушение правил и сроков заполнения журнала
бракеража
2
Хранение поступающего пищевого сырья
Обнаружение неисправного оборудования
Обнаружение несоответствующего инвентаря
Обнаружение факта нарушения санитарной
обработки помещений и оборудования пищеблока
3
Обработка и переработка пищевого сырья,
термообработка при приготовлении
4
Реализация готовой продукции (выдача)
Действия ответственного лица и меры по
устранению
Информирование руководства, замена поставщика
пищевых продуктов
Информирование руководства, возврат пищевых продуктов поставщику
Информирование руководства, административное взыскание на ответственного сотрудника,
уменьшение периодичности проверки документации
Нарушение правил и сроков заполнения
журнала температурного режима
Информирование руководства, административное
взыскание на ответственного сотрудника,
уменьшение периодичности проверки документации
Информирование руководства, ремонт оборудования
Информирование руководства, замена инвентаря
Информирование руководства, административное взыскание на ответственного сотрудника,
уменьшение периодичности проверки документации
Обнаружение сотрудниками пищеблока
несоответствия органолептических
показателей поступающих пищевых
продуктов в процессе приготовления блюд
Обнаружение несоответствия готового
блюда органолептическим показателям
Информирование руководства, замена меню,
возврат пищевых продуктов, аудит пост
Информирование руководства,
административное взыск на ответственного
сотрудника, замена блюда
64
Приложение № 27. Система контроля и анализ качества критических контрольных точек.
Стадии
контроля
1.Формирован
ие
ассортиментн
ого перечня
готовой
продукции:
меню по
приёмам
пищи.
Получение
сырья для
приготовления.
Оценка риска и Контроль за
источники её
критическими
предупреждения контрольными
точками
График приёма
пищи по
группам,
утверждённого
администрацией
ДОУ. Ведение
бракеражного
журнала
пищевых
продуктов и
продовольственн
ого сырья,
журнал
бракеража
готовой
продукции,
журнал
проведения
витаминизации
3-его блюда
(приложение №
10 действующих
правил).
Содержание
Контроль за
Ежедневный
Выполнение
компонентов в соблюдением на
контроль за
заявок на
продовольствии стадии получения поступающей
поставку
, которые
- ТР ТС 021/2011 г. продукцией с
продуктов,
являются
«О безопасности
анализом
согласно
потенциально
пищевой
сопроводительны
заключённым
опасными для
продукции» глава х документов:
договорам.
питания в
2, - ТР ТС
сертификата
дошкольных
«022/2011 г.»
соответствия,
учреждениях.
Пищевая
декларации,
продукция в части товарные
её маркировки»,
накладные и т.д.
-ТР ТС 005/2011 г. Ведение журнала
«О безопасности
поступающей
упаковки».
продукции.
Использование
при
составлении
меню СанПиН
2.3/2.4.3590-20;
МР 2.3.6.023321
Анализ
выполнения,
утверждённого
меню. Соблюдения
графика приёма
пищи, реализация
готового питания
не более 1-го часа.
Исключения
поступления
запрещённого
сырья в ДОУ.
Мониторинг,
обеспечивающий
контроль за
ККТ.
Корректирующие
действия, в случае
выявления
отрицательных
анализов, показателей
при лабораторном и
визуальном контроле.
Пересмотр действующего
меню, его корректировка,
Управление поставками,
консультации и пересмотр
договоров с
поставщиками.
Возврат некачественного
сырья, перезаключения
договоров, повторное
обучение зав.
Производством или
ответственного лица за
приёмку продуктов.
65
Хранение:
- сырья в
условиях
охлаждения
(холодильные
установки).
При
несоблюдении
температуры
хранения
создаются
условия для
развития
патогенных
микроорганизмо
в, которые могут
послужить
причиной
пищевых
отравлений.
-сыпучих,
При
бакалейных и
несоблюдении
консервированн температуры
ых продуктов.
хранения,
проведения
влажной
создаются
условия для
порчи круп,
муки
(склеивание,
появляются
живые
микроорганизм
ы и бомбажные
явления),
послужить
причиной
некачественного
приготовления
готовых блюд и
пищевых
отравлений.
Раздельное
хранение сырых и
готовых
продуктов.
Обеспечение
холодильных
установок
термометрами по
измерению
температуры.
Наличие
договоров по
обслуживанию
холодильного
оборудования.
Соблюдение всех
условий хранения,
которые
определил
производитель.
Выполнение ТР
ТС 021/2011г. «О
безопасности
пищевой
продукции» главы
№ 3, статьи 17.
Установка в
соответствии с
условиями
хранения
термометров и
психрометров в
складских
помещениях.
Ведение журнала
учёта
температурного
режима
холодильного
оборудования,
проведение
влажной
обработки
холодильного
оборудования с
отметкой в
журнале
генеральных
уборок
на
Обеспечивать
пищеблоке.
хранение в
соответствии с
рекомендациями
(в закрытом виде,
при расфасовке, в
контейнерах с
крышкой,
раздельно).
Ведение журнала
по контролю за
температурным
режимом и
относительной
влажностью
воздуха.
Проведение
дезинфекционных
и
дератизационных
мероприятий в
складских
помещениях.
Вентиляция
помещений.
Обслуживание и
программа настройки
контроля температуры
холодильников.
Проведение
дополнительного
технического осмотра с
выдачей заключения
специалистов
техобслуживания.
Проведение
дополнительной
санитарной обработки
складских помещений,
замена контрольного
оборудования
(термометров,
психрометров). Возврат
поставщикам сырья с
признаками порчи, либо
перезаключение
договоров.
66
Первичная
обработка сырья
(мясо, куры,
рыба)
На данном
этапе
существует
высокая
степень риска
загрязнение
сырья, при
нарушении
технологии
обработки.
Наличие
необходимого
оборудования
и условий:
- отдельного
цеха первичной
обработки,
- отдельных
разделочных
столов, инвентаря,
кухонной посуды,
технологического
оборудования,
- горячей и
холодной
проточной
воды.
Наличие на
рабочем месте в
сырьевом цехе
инструкции по
размораживани
ю мяса, рыбы.
По обработке
яиц.
Технологически
е инструкции и
карты по
приготовлению
полуфабрикатов
. соблюдение
правил личной
гигиены.
Соблюдение и
выполнение санитарного
режима при обработке
сырья. Техническая
оценка работы
оборудования
Проведение повторного
инструктажа с
сотрудниками
пищеблока,
гигиеническая
подготовка на базе
Центра гигиены и
эпидемиологии Лесного.
При необходимости
лабораторный контроль
за качеством
поступающей питьевой
воды. Внеплановое
проведение генеральной
уборки с применение
моющих и
дезинфицирующих
средств.
Первичная
обработка
овощей и
фруктов
(свежие).
В сырых
овощах и
фруктах
численность
патогенной
микрофлоры
может быть
очень высокой
при отсутствии
соответствующ
е й обработки.
При
приготовлении
салатов и
нарушении
технологии
обработки,
создаются
условия для
возникновения
пищевых
отравлений.
Наличие
инструкции по
обработке овощей,
идущих в
приготовление без
термической
обработки.
Свежих фруктов,
включённых как
порционные
блюда в меню.
Контроль за
обработкой,
приготовлением
растворов на
основе уксуса и
соли. Наличие
мерных ёмкостей
для разведения
растворов и
посуды.
Соблюдение
правил личной
гигиены
сотрудников.
Соблюдение и
выполнение санитарного
режима при обработке
овощей и фруктов.
Техническая оценка
работы оборудования
(картофелечистка,
овощерезка). Проведение
повторного инструктажа с
сотрудниками пищеблока,
гигиеническая подготовка
на базе Центра гигиены и
эпидемиологии Лесного.
При необходимости
лабораторный контроль за
качеством поступающих
овощей и фруктов.
Внеплановое проведение
генеральной уборки с
применением моющих и
дезинфицирующих
средств.
67
Технологическ
ий процесс по
приготовлени
ю готовых
блюд.
Высокая
степень риска продовольствие
прошедшее
технологическу
ю обработку с
нарушением
потенциально
опасное для
здоровья, может
послужить
причиной
возникновения
различных
инфекционных
и пищевых
отравлений.
Хранение
готовой
продукции на
линии раздачи.
При
нарушении
условий и
температуры
хранения
возникает
вторичное
размножение
патогенной
микрофлоры.
Обработка
кухонной и
столовой
посуды.
Наличие
технологических
карт, раскладок на
рабочих местах.
Контроль за
работой
технологического
жарочного
оборудования.
Выполнение всей
цепочки
технологии
приготовления
готовых блюд.
Допуск
сотрудников,
имеющих
соответствующее
Контроль
за
образование.
температурой
работы мармитов
на линии раздачи.
Использование
спецодежды для
раздачи и
одноразовых
перчаток.
Обеспечение
постоянного
медицинского
контроля.
Ведение журнала
закладки
продуктов.
Контроль за
температурным
режимом
тепловых
поверхностей,
ежегодное
проведение
ревизии к началу
учебного года.
Реализация
готового
питания не
более 1-го часа с
момента
приготовления,
использование
чистой столовой
посуды.
Раздача горячей
пищи не более за
15 минут до
прихода детей.
Нарушение
Контроль за
Проведение
режима мытья
температурным ре производственног
посуды
жимом воды в
о лабораторного
способствует
моечных ваннах, за контроля и
размножению
правильностью
экспресс-анализа
бактерий группы разведения моющих методом йодных
кишечной
и
проб.
палочки.
дезинфицирующих
средств.
Проведение кулинарных
советов, заседаний с
разбором ситуации,
контрольных закладок.
Отработка приготовления
блюд. Повышение
квалификации поваров.
Проверка
технологического и
теплового оборудования на
эффективность работы.
Санитарная обработка
столовой посуды,
обеденных столов.
Проведение генеральной
уборки в моечном
отделении, проведение
повторного инструктажа с
работниками пищеблока о
правилах обработки при
ручной мойке.
68
Приложение №28. Производственные программы обязательных предварительных мероприятий (ПрОПМ).
Описание опасностей
Мероприятия по управлению
Биологические
1. Контроль бактериальной
опасности: Бактериальная обсемененности входящей воды
обсемененность
2. Предварительные и
периодические мед осмотры
персонала
3. Ежесменный контроль на наличие
заболеваний производственного
персонала
4. Ограничение доступа посетителей
и посторонних лиц на производство
5. Санитарная одежда
6. Личная гигиена персонала
7. Раздельное хранение сырья,
готовой продукции, упаковочных
средств, несоответствующей
продукции.
8. Санитарная обработка и очистка
оборудования ежесменная и после
окончания очередного
производственного процесса
9. Стирка санитарной одежды
10. Исключение перекрестного
движения сырья, готовой продукции
11. Планово-предупредительные,
текущие ремонты производственного
оборудования
12. Обеспечение производства водой,
холодом, энергией
Процедуры мониторинга
Описание коррекции и
корректирующих действий
1. Контроль эффективности
1. Проверка поступления
обработки фильтром
всех видов энергии на
2. Контроль условий хранения
производство
сырья, готовой продукции,
2. Проверка исправности
упаковочных материалов
оборудования,
3.
Предварительные, 3. Внеочередной
периодические
медосмотры, (внеплановый) медосмотр
вакцинация персонала, наличие персонала, гигиеническое
санитарных книжек
обучение, инструктажи
4. Гигиеническое обучение
4. Корректировка
персонала
производственных
5. Контроль эффективности
(технологических)
санитарной обработки,
процессов
дезинфекции путем взятия
5. Усиленный лабораторный
контроль
смывов
6. Контроль соблюдения
6. Санитарная обработка
персоналом личной гигиены и
эффективными
чистоты, опрятного внешнего
средствами 7. Отказ от
вида
поставщиков сырья
7. Ведение учета посетителей
8. Организация хранения
8. Контроль состояния
готовой продукции, сырья
производственного
в иных помещениях с
оборудования, исправности и
обеспечением условий
работоспособности
хранения
10. Контроль подачи всех
9. Остановка производства и
видов энергии 11. Контроль
отпуск готовой продукции
питьевой воды
10. Переаттестация
12. Контроль эффективности
персонала
дезинфицирующих и
11. Отзыв и изъятие
моющих средств
продукции
Ведение записей при
мониторинге
Приказы, распоряжения,
Докладные записки,
Гигиенический журнал
Журнал учета работы
бактерицидной лампы
Акты о проведении
дезинфекции и
дератизации
Журнал учета
температурного режима
в холодильном
оборудовании
Журнал учета
температуры и
влажности в кладовой
Журнал бракеража
скоропортящихся
пищевых продуктов
Журнал бракеража
готовой кулинарной
продукции
69
Химическая опасность:
Радинуклиды Цезий-137,
стронций-90;
Токсичные элементы
(цинк, ртуть, свинец,
мышьяк)
Пестициды:
Гексахлорциклогексан
(альфа, бета, гаммаизомеры)
1. Выбор, отбор поставщиков сырья,
упаковки, пищевых добавок,
технологических вспомогательных
средств 2. Контроль сырья
3. Хранение сырья, материалов в
условиях, исключающих повторное
загрязнение
4. Подготовка питьевой воды
5. Тщательная промывка
оборудования и тары питьевой
водой после мойки и дезинфекции
Физическая опасность:
Строительные материалы
1. Проведение ремонтностроительных работ планируется
во время остановки производства
2. Хранение, подготовку к работе
стройматериалов осуществляется в
специальном помещении вне
производства пищевой продукции
3. При проведении ремонтных
работ все оборудование укрывается
пленкой
4. После окончания строительных и
ремонтных работ весь строительный
мусор удаляется немедленно.
1. Контроль поставщиков,
изучение поставляемых сырья
и материалов перед
заключением договора на
поставку
2. Входной контроль
входящих материалов,
упаковки, полуфабрикатов
3. Контроль условий
хранения, внутри складского
движения материалов
4. Контроль остаточного
количества моющих и
дезинфицирующих растворов
1. Контроль участков стен,
кровли, пола нуждающейся в
ремонте и своевременный
ремонт
1. Изоляция и отдельное
хранение партии материала,
сырья с признаками
несоответствия до
выяснения степени
опасности
2. Отзыв и изъятие
продукции
3. Остановка производства
4. Инструктаж для персонала
Докладные записки,
Журнал регистрации
претензий, жалоб и
происшествий,
связанные с
безопасностью пищевой
продукции
1. Остановка процесса
ремонта
2. Остановка
производства, удаление
продукции, сырья из
ремонтируемого
помещения
Приказы, распоряжения,
Докладные записки
70
Птицы, грызуны,
насекомые и отходы их
жизнедеятельности
1. Установка защитных экранов на
окнах и входных группах
2. Установка отпугивателей,
ловушек
3. Мероприятия по дератизации,
дезинсекции
4. Регулярная очистка и удаление
отходов 5. Запрет на прием пищи и
хранению продуктов питания в
производственных помещениях
Личные вещи
1. Личные вещи персонала хранятся в
раздевалке отдельно от рабочей
одежды.
2. Ношение украшений, накладных
ногтей, ресниц, лака на ногтях
запрещено
3. В карманах специальной
одежды запрещено носить
личные вещи
4. Запрет жевания резинки на рабочем
месте
1. Бумага, упаковочные
материалы, немедленно
удаляются
Бумага и упаковочные
материалы
Описание опасностей
Мероприятия по управлению
1. Контроль наличия
защитных средств на окнах и
входных группах
2 Своевременное
удаление трупов
вредителей и очистка
ловушек
4. Контроль исполнения
запрета на прием пищи в
производственных
помещениях
5. Личная ответственность
персонала
6. Заключение договора на
дератизацию, дезинсекцию,
соблюдение графика обработки
1. Контроль исправности и
достаточности шкафов для
персонала
2. Визуальный контроль
ношения украшений, лака,
накладных ногтей и ресниц
3. Визуальный контроль за
поведением персонала на
рабочих местах
1. Уничтожение грызунов,
птиц, насекомых при
полной остановке
производства с
привлечением
специализированных служб
Договоры на проведение
мероприятий по
дезинсекции и
дератизации
Приказы
Распоряжения
Докладные записки
Акты дезинфекции и
дератизации
1. Повторный инструктаж
и аттестация персонала
2. Предупреждение о
недопустимости
нарушения,
административное
воздействие на нарушителя
3. Переработка продукции
Докладные записки,
журнал инструктажей,
приказы, распоряжения
1. Контроль использования
упаковки, хранение
упаковочных средств, отходов
и мусора
1. Предупреждение о
недопустимости
нарушения,
административное
воздействие на нарушителя
2. Переработка продукции
Описание коррекции и
корректирующих
действий
Докладные записки,
накладные, приказы,
распоряжения
Процедуры мониторинга
Ведение записей при
мониторинге
71
Отходы
жизнедеятельности
персонала (волосы,
ногти)
Элементы
технологического
оснащения (мелкие части
оборудования – гайки,
шурупы, болты, винты).
1. Ношение накладных ногтей,
ресниц, лака на ногтях запрещено.
2. Волосы должны быть
полностью закрыты. 3.
Проведение гигиенических
процедур (расчесывание волос,
стрижка волос и ногтей, удаление
волос) вне бытового помещения
для персонала или санитарной
комнаты запрещено.
4. В производственных
помещениях запрещено
сплевывание, отхаркивание,
жевание резинки. Рекомендовано
воздержаться от кашлянья и
чихания вблизи пищевой
продукции
1. При производстве работ все
мелкие части (шурупы, гайки,
винты, болты и пр.) складывать в
специальный ящик с магнитом.
2. Инструменты, расходные
материалы для ремонта хранить
только в пецииально отведенном
месте в мастерской.
3. Ремонтные работы производить
только после остановки
технологического процесса.
4. Во время проведения ремонта
закрывать крышки емкостей,
открытое емкостное
оборудование защитными
экранами
Ежесменная проверка
персонала медицинским
работником
2. Визуальный контроль
1. Предупреждение о
недопустимости
нарушения,
административное
воздействие на нарушителя
2. Переработка продукции
Докладные
Акты о нарушениях
Приказы Распоряжения
1. Контроль безопасности
ремонтных работ для
продукции
2. Корректирующее
техническое
обслуживание должно
производиться таким
образом, чтобы
производство на соседнем
оборудовании не
подвергалось угрозе
загрязнения.
3. Специалисты по
техническому
обслуживанию
информированы об
угрозах безопасности
продукции, связанных с
их деятельностью.
1. Предупреждение о
недопустимости
нарушения,
административное
воздействие на
нарушителя
2. Переработка
продукции
Докладные
Дефектные
ведомости, акты
выполненных
работ Акты о
нарушениях
Приказы
Распоряжения
72
Осколки стекла
Продукты износа
оборудования (осколки
деталей, смазочные
материалы)
1. Использование сеток, сит или фильтров 2.
Наличие соответствующих крышек
(колпаков) над оборудованием или
контейнерами для незащищенных
материалов или пищевой продукции
3. Лампы освещения должны иметь
защитные плафоны или экраны из
небьющихся материалов
1. Инструменты, расходные
материалы для ремонта хранить
только в специально отведенном
месте в мастерской.
2. Ремонтные работы производить
только после остановки
технологического процесса.
3. Во время проведения ремонта
закрывать люки емкостей,
открытое емкостное
оборудование защитными
экранами.
4. Смазочные материалы и
теплопроводящие жидкости
должны быть пригодны для
применения в пищевом
производстве, если существует
опасность прямого или непрямого
контакта с продукцией.
5. Процедура возврата
оборудования на производство
после технического
обслуживания должна
предполагать очистку,
санитарную обработку и проверку
перед эксплуатацией
1. Записи
разрушения
стеклянных
изделий
2. Регулярный
осмотр целостности
защитных экранов
1. Контроль безопасности
ремонтных работ для
продукции
2. Корректирующее
техническое обслуживание
должно производиться таким
образом, чтобы на соседнем
оборудовании не подвергалось
угрозе загрязнения.
3. Специалисты по
техническому
обслуживанию
информированы об угрозах
безопасности продукции,
связанных с их
деятельностью.
1. Контрольная фильтрация
продукции
2. Переработка или
утилизация продукции
1. Предупреждение о
недопустимости нарушения,
административное
воздействие на нарушителя
2. Переработка продукции
Распоряжение
Акт об
утилизации
Акт возврата
сырья
поставщику
Докладные
Дефектные ведомости,
акты выполненных работ
Акты о нарушениях
Приказы Распоряжения
73
Загрязняющий фактор от
окружающей предприятие
среды (пыль, семена
деревьев, растений)
1. Наличие защитных сеток, сит на окнах и
вентиляционных шахтах, устройств для
автоматического закрывания дверей
2. Регулярная тщательная очистка территории
от мусора, уход за растениями, удаления
сорняков, влажная уборка территории
1. Контроль
санитарного
состояния
пищеблока
2. Контроль
целостности
защитных средств
(сеток, сит и т.д.).
1. Монтаж защитных
устройств
2. Влажная уборка, удаление
загрязнителя
3. Предупреждение о
недопустимости нарушения,
административное воздействие
на нарушителя
Приказы
Распоряжения
74
Приложение № 29. Журнал регистрации претензий, жалоб и происшествий, связанных с безопасностью пищевой продукции
№
п/п
Суть претензий, жалоб и происшествий,
связанные с безопасностью пищевой
продукции
Дата
регистрации
обращения
ФИО лица, принявшего
обращение
Решение по факту
обращения
Срок исполнения
Ответственный за
исполнение
Программу разработали:
Заведующий МАДОУ
«Детский сад № 29 «Даренка»
______________________ Ю.В. Рябцун
Заместитель заведующего по ХЧ
______________________ Л.В. Ленкова
75
Официальный интернет-портал государственных услуг 
Школа Росатома 
Управление образования ГО "Город Лесной" 
Министерство образования и науки РФ 
Министерство общего и профессионального образования Свердловской области 
Портал "Работа в России" 
Официальный сайт Минпросвещения России 
Официальный сайт Министерства науки и высшего образования Российской Федерации 
Личный кабинет налогоплательщика 
Электронные услуги и сервисы ПФР 
